Legumenoj

de Filomena CANZANO (Italio)

Legumenoj estas manĝeblaj semoj de plantoj de la familio de la legumenacoj (fabacoj), kiuj povas esti manĝataj freŝaj, sekaj, rapid-frostigitaj, konservitaj. La komuna karakterizo de ĉiuj specoj estas la ĉeesto de guŝo: ĝi estas la frukto de la fabacoj, formita de karpelo (la ina organo en floro), kiu entenas semojn. Maturiĝinta, la guŝo malfermiĝas, laŭ la dorsa kaj ventra kuniĝlinioj, ellasante semojn. Alia komuna karakterizo estas la ĉeesto de la bakterio Rhizobium leguminosarum sur la radikoj, kiu prenas azoton el la atmosfero. Tiun ĉi econ oni utiligas en agrikulturo pere de rotacia kultivado, tiel sterkante la grundon.

La plej oftaj legumenacoj estas fazeoloj, pizoj, faboj, lentoj, kikeroj, arakidoj, sojo, lupenoj, malpli oftaj estas latiroj. La freŝaj legumenoj estas semoj nematuraj, kiuj enhavas grandan kvanton da akvo, kaj havas nutrajn karakterizojn similajn al legomoj. La sekaj legumenoj estas bonegaj fontoj de proteinoj, la kvanto de proteinoj estas ĉirkaŭ duoble pli granda en ili ol en la freŝaj. Ili kapablas malaltigi kolesterolon en la sango, danke al la enhavata lecitino. La kuna manĝado de legumenoj kaj cerealoj plibonigas la proteinkvaliton. Ĉie en la mondo oni pro tio pretigas pladojn kiel pastaĵo kune kun fazeoloj, rizo kune kun pizoj ktp.

Kvankam la kultivado – pro la adaptiĝkapablo de tiuj ĉi plantoj – eblas en ĉiuj kontinentoj, nuntempe la konsumo de sekaj legumenoj estas ege malalta: nur 4,5 kg/homoj jare, eble pro la fakto, ke la trempado kaj kuirado bezonas longan tempon.

Escepte de sojo, riĉa de plurnesaturita grasacido, legumenoj estas malriĉaj je grasoj kaj pro tio ili estas idealaj en kolesterolo-dietoj.

Ilia alta enteno de fibroj igas ilin satigantaj nutraĵoj kaj ili preventas konstipon, obezecon, malignajn tumorojn de la dika intesto ktp.

Ili estas inter la vegetalaj manĝaĵoj la plej riĉaj je kalcio. Rimarkinda estas ankaŭ ilia enteno de vitamino B 1 , vitamino H, mineraloj kiel fero, zinko, magnezio kaj kalio; tamen parto de tiuj mineraloj neŭtraliĝas pro la abunda ĉeesto de fibroj, nenutraj substancoj, kiuj reduktas la sorbadon.

La legumenoj havas ankaŭ energidonan kontribuon, ĉar ili konsistas precipe el karbonhidratoj. Bedaŭrinde, en ili estas malmulte da aminoacidoj, sed tiu manko povas esti kompensata per simpla kunigo de pli multaj vegetaloj.

Ĉu viando de malriĉuloj aŭ noblaj proteinoj?

Legumenoj estas malmultekostaj nutraĵoj kiuj anstataŭigas viandon, ŝparantaj la naturajn kaj ekonomiajn rimedojn. Por produkti unu kilogramon da bova viando oni bezonas 16 kilogramojn da grenoj kaj sojo.

Dum la jaroj post la dua mondmilito, la vivnivelo de la homoj plialtiĝis kaj la legumenoj estis nomataj „viando de malriĉuloj”. Tiu ĉi termino miskreditigis iliajn grandvalorajn nutrajn kvalitojn, kaj oni komencis manĝi ĉiam pli da viandaĵoj, laktaĵoj kaj diversaj prilaboritaj, transformitaj manĝaĵoj, kiuj estis konsiderataj „bonstato-produktaĵoj”. Nun, post kiam oni remalkovris iliajn multajn bonajn ecojn kaj oni konstatis la danĝerojn de la viando kaj laktaĵoj, la legumenoj apreziĝas denove.

Intestaj pufoj

En legumenoj ĉeestas 2 oligosakaridoj, kiuj ne digestiĝas en la intesto kaj fermentante en la bakteria flaŭro de kojlo produktas gasojn 3-6-oble pli multe ol aliaj nutraĵoj. Intestaj pufoj, meteorismoj kaj aliaj digestaj ĝenoj, pri kiuj multaj homoj plendas post la manĝo de legumenoj, estas konsekvenco de tiu fermentado.

Sugestoj por kuirado

Laŭ nutra vidpunkto, unu el la plej malnovaj kaj sukcesaj kunligoj estas kunigi cerealojn kun legumenoj, ĉar tiuj ĉi du nutraĵtipoj kompensas unu la alian. Por helpi digestajn procezojn, oni konsilas uzi la sekvan proporcion: 2 partoj da cerealoj kaj 1 parto da legumenoj.

Por akceli kuiradon kaj helpi la digestadon:

• metu en akvon la sekajn legumenojn por 6-8 horoj, forigante tiujn kiuj flosas kaj restas flose;
• ŝanĝu la trempakvon ofte kaj elverŝu la unuan ekbolakvon (tio helpas la forigon de purinoj, toksaj kaj antinutraj substancoj);
• aldonu salon aŭ acidajn substancojn, kiel citrono aŭ vinagro nur kiam la kuirado finiĝas;
• aldono de bikarbonato (kutime ne pli ol 1 gramo en ĉiu litro da akvo) akcelas la kuiradon kaj malhelpas la formiĝon de nerompeblaj kombinaĵoj inter proteinoj kaj kalciosaloj ĉeestantaj ĉefe en malmolaj akvoj; bikarbonato tamen malriĉigas vitaminon B1 (tiamino);
• por preventi digestajn problemojn, aldonu cepon, karoton kaj celerio-tigon;
• premu la kuiritajn legumenojn: la akirita kaĉo reduktas meteorismojn kaj intestan fermentadon, plibonigante la digesteblon kaj absorbiĝon de nutraj elementoj;
• nutradfakuloj konsilas manĝi 2 – 3 porciojn da legumenoj semajne.

Kikero (Cicer arietinum)

Kikero estas unujara herbo devenanta el Meza Oriento. En la tempo de la egiptoj, ĝi estis malriĉa manĝo de sklavoj, dum romianoj ŝatis manĝi ĝin fritante la kikerosemojn en olivoleo.

La latina termino „arietinum” en la nomo de la plej konata kikerospeco devenas de la formo de semoj, kiuj similas al kapo de virŝafo; fakte observante ilin oni povas rimarki eĉ la formon de kornoj.

La kikera planto povas atingi unumetran altecon, kun radikoj kiuj penetras en la grundon ĝis 2 metrojn, kaj pro tio ĝi povas transvivi per tre malmulta akvo. Ĝia foliaro konsistas el malgrandaj folietoj kaj ĝia guŝo enhavas po ĝis 4 flavpajlkolorajn rondformajn malmolajn semojn. Kikeraj guŝoj rikoltiĝas dum la varma sezono, kiam ili estas sekaj. Ekzistas du variantoj: mediteranea, pli granda kaj tendenca al flava; orienta, pli malgranda kaj rufa.

En la vendejoj la kikerojn oni trovas en malsamaj formoj: sekaj, boligitaj kaj konservataj en vitraj aŭ ladaj ujoj kune kun sia kuirakvo, rostitaj kaj salitaj (tre bongustaj por trinketi kun aperitivo) kaj ankaŭ kiel kikerfaruno kiu taŭgas por pretigi kikerfarunaĵojn kaj kukojn.

La preparado de sekaj kikeroj estas longa, ĉar ili bezonas longan, pli ol 8-horan trempiĝon kaj longan kuiradon (de 50 minutoj ĝis 3 horoj), laŭ grandeco kaj speco, en premmarmito, pli bone super malvigla fajro, certe kun abunda akvo. Oni povas kondimenti ilin per olivoleo aŭ spici per laŭro, rosmareno, celerio, pipro, ajlo. Kikeroj estas taŭgaj por pretigi antaŭmanĝojn, garnaĵojn, por pretigi muldaĵojn, timbalojn, kremon kiel la humuso (aŭ kikerkaĉo, kun araba deveno) aŭ delicajn falafelojn (kikerbulojn, same kun araba origino).

Inter la legumenoj ili estas la plej riĉaj je kalorioj; abundaj estas ankaŭ karbonhidratoj kaj amelo; ili enhavas krome proteinojn, mineralajn salojn, vitaminojn A kaj C, kalion, fosforon, linolean acidon, malmultajn grasojn. Pro enteno de celulozo, suferantoj de kojlito manĝu ilin modere.

Fazeoloj (Phaseolus vulgaris)

Ili estas originaj en centra Ameriko. Post la malkovro de Ameriko, ili estis importitaj en Eŭropon, kie ekzistis nur tiuj de speco „Vigna” de sahara origino.

Fazeoloj Phaseolus disvastiĝis ĉie trudanstataŭante la aliajn, ĉar ili sin montris pli facile kultiveblaj kaj pli profitdonaj (ĝia hektarrendimento estas preskaŭ duoble pli granda kompare kun tiu de la speco „Vigna”)

Fazeoloj estas kultivataj por semoj, freŝrikoltaj aŭ sekaj (fazeoloj elguŝigitaj) aŭ kultivataj kiel verdaj fazeoloj. Semoj de fazeoloj ne kuiritaj kaj ankoraŭ nematuraj estas ofte kaŭzoj de infanveneniĝo. Nur pere de longa kuirado estas detruebla la venena proteino, kiun ĝi enhavas. Kelkaj indiĝenaj popoloj fakte ekstraktas tiun ĉi aktivan elementon, inter kiuj la plej danĝera kaj mortiga estas tutcerte la miksaĵo kun lotuso.

La bone kuirita fazeolo tamen entenas sulfuritajn kunmetaĵojn kaj kromon, kiuj helpas reguligi en nia sango la nivelon de la sukero, kolesterolo, triglicerido kaj preventi arteriosklerozon kaj kor-malsanojn.

Lentoj (Lens culinaris)

Jakobo, per trompo, sukcesis akiri de Esavo la unuenaskitecon, interŝanĝe kontraŭ lentoplado (Biblio, Genezo 25, 29-34): Kiam Jakobo kuiris lentosupon, de la kamparo alvenis lacega Esavo, kiu petis de sia pli juna frato iomete da manĝo. Jakobo pretendis kaj akiris per ĵuro, la rajton de la unua naskito, kaj nur poste donis panon kaj lentosupon al la malsatanto.

Lentoj devenis el sudokcidenta Azio, la nuna Sirio, en la jaro 7000 antaŭ Kristo. Tiu ĉi antikva legumeno disvastiĝis en la tuta mediteranea baseno kaj iĝis la ĉefa nutraĵo de malriĉaj homoj de Helenujo kaj de Romo tiom, ke la nomo de unu el la plej gravaj romiaj familioj, tiu de Lentuli, devenis de tiu ĉi legumeno. En la 17-a jarcento, pro ĝia formo, lento donis sian propran latinan nomon al la vitrolenso.

La planto havas disbranĉiĝantan kaj grimpan tigon kiu atingas 50-centimetran altecon, havas rektangulajn kaj platajn guŝojn kiuj entenas 2-3 rondformajn semojn flavajn-duonverdajn, duonruĝajn, brunajn kaj nigrajn (en kelkaj orientaj varioj), laŭ specioj. Estas multaj varioj de lentoj, sed du estas la ĉefaj: grandsemaj kaj malgrandsemaj.

La gusto de lentoj varias laŭ la dimensio kaj koloro; kutime tiuj kun malgrandaj semoj estas la plej bongustaj. Post la rikolto, la lentoj estas sekigataj, sed komerce ekzistas ankaŭ boligitaj lentoj en ladaj ujoj. Lentoj estas uzataj precipe por preparado de supoj, garnaĵoj, salatoj kaj lentpureo. Uzu por kuirado potojn el ŝtalo, giso, terakoto aŭ emajlita fero, sed ne de aluminio, ĉar ĝi iĝus nigra. Ili estas facile digesteblaj, utilaj por homoj kun anemio aŭ fizika elĉerpiĝo. Pro ilia granda nutra valoro, estas konsilata modera uzo. Konservu lentojn en nehumida, friska, malluma loko kaj, se ili estas disaj, en vitra ujo, eĉ dum unu jaro.

Je la momento de aĉeto:

• se vi aĉetas lentojn en sigelitaj saketoj, kontrolu ke ili ne estu infektitaj de parazitoj aŭ larvoj, ke ne estu truoj sur la semoj;
• kontrolu la originon kaj rikoltodaton, ĉar se lentoj estas tro malfreŝaj, ili bezonas pli longan trempadon kaj kuiradon, kiu malfavoras la guston;
• se vi aĉetas ladlentojn, kontrolu, ke la ujo ne havu ŝveliĝojn aŭ kontuzojn, ĉar en tiu ĉi kazo povas esti nocaj mikroorganismoj interne de la produkto;
• se vi aĉetas disajn lentojn, atenteme purigu ilin per forigo de la eventualaj skorioj.

Sojo

La sovaĝa sojo (Glycine soja) disvastiĝis en la Ekstrema Oriento. Antaŭ 5000 jaroj, ĉinoj komencis kultivi ĝin (Glycine max). En Eŭropo, sojo alvenis kiel objekto de studado en botanikaj ĝardenoj (en 1737 en Nederlando, en 1739 en Francio) kaj nur en la 19-a jarcento oni komencis ĝian kultivadon. En Ameriko, la sojo aperis pere de Benjamin Franklin, en 1770, sed ĝia kultivado pliiĝis nur en la komencaj jaroj de la dudeka jarcento. Hodiaŭ, ĝi estas kultivata en la tuta mondo. La ĉefaj produktantaj landoj estas Usono, Brazilo, Argentino, Ĉinio kaj Barato.

Sojo povas esti kultivata en ĉiuj moderaj kaj subtropikaj klimatoj, sed la plej bonajn rezultojn oni havas kun temperaturoj inter 20° C kaj 30° C. Ĝi povas kreski kaj kuŝe (20 cm altaj) kaj stare (2 m altaj). Duonbruna lanugo kovras ĝiajn foliojn, trunkojn, legumenojn. Ĝi estas trifolia planto, la folioj estas 6-15 cm-ojn longaj kaj 2-7 cm-ojn larĝaj. La floroj estas blankaj, rozaj aŭ violkoloraj, grapolaj kaj la fruktoj enhavas nur 2-4 semojn. Radikoj, kiel aliaj legumenacoj, loĝigas la bakterion „Bradyrhizobium japonicum”, kiu fiksas atmosferan azoton.

La uzataj partoj de tiu ĉi planto estas la semoj, kies faruno estas riĉa je plantaj estrogenoj. Sojo estas utila por malpliigi la simptomojn de menopaŭzo kaj helpi dum la menstrua ciklo. Krome ĝi malhelpas ostoporozon kaj formiĝon de arteriosklerozaj platoj. Oni produktas ankaŭ ekstrakton el sojo, sed ĝi estas kontraŭindikita dum gravedeco kaj dum laktonutrado. Krome ĝi ne povas esti uzata okaze de mamtumoro aŭ tumoro de generaj organoj. Ĝin ne rajtas uzi tiuj, kiuj prenas la kontraŭtumoran medikamenton „Tamoxife”.

Genetike modifita sojo

Krom la formo de natura origino, ekzistas ankaŭ sojo genetike modifita. En Italio, iam en 1995, la industrio Monsanto enkondukis la sojsemojn „Roundup ready”, modifitajn por iĝi rezistaj al herbicidoj. La modifo konsistas en enŝovo de geno kiu originas de bakterio „Agrobacterium” kaj igas la planton rezista al glifozataj herbicidoj. La formo OGM (Organismoj Genetike Modifitaj – NdlR) disvastiĝas rimarkinde, iĝante la plejmulto en Usono. Uzado de la sojo OGM kaŭzis viglan debaton, kaj por ekonomiaj sekvoj (pozitivaj pro pli granda produktado, negativaj pro patentdependo) kaj por mediaj kaj sanitaraj sekvoj (bone eltenataj aŭ neglektindaj laŭ la subtenantoj, necertaj, dubindaj, aŭ peze negativaj laŭ la oponantoj).

Sojo havas 3 ĉefajn uzterenojn:

Sojo por homa nutrado

Uzado de sojo, kaj natura kaj OGM, estis kaj estas objekto de diskutoj. La debato temas pri nutraj ecoj. Laŭ iuj, sojo, riĉa je proteinoj, estas taŭga anstataŭanto de viando, laŭ aliaj sojo enhavas subtancojn, kiel plantaj estrogenoj, alergenoj ktp. kiuj damaĝas proteinojn, feron kaj aliajn mineralojn prenitajn de aliaj fontoj.

Krome sojo enhavas proteinojn kun granda alergiokaŭza povo. Tiuj ĉi ofte kaŭzas nutrajn alergiojn, ankaŭ gravajn, ĉefe dum la infanaĝo, kaj pro tio oni malkonsilas ĝian manĝadon por antaŭadoleskuloj.

Sojo por nutrado de bredataj bestoj

Nur antaŭnelonge, sojo kiel furaĝo alprenis gravecon por bredataj bestoj. Sojo havigas abundajn dozojn da proteinoj al herbovoraj bestoj kiel ekz. bovoj. Post mekanika ekstraktado de oleo, el sojosemoj muelitaj oni produktas sojoblokojn, kiuj 45-procente konsistas el krudaj proteinoj. Tiuj ĉi sojblokoj estas la ĉefaj fontoj de proteinoj en nutrado de laktobovinoj, viandbovidoj, porkoj kaj kortobirdoj. Aliajn specojn de proteinoj ekstraktitajn el sojo oni uzas en fiŝbredado. Nuntempe sojo estas unu el la plej uzataj nutraj produktoj en la mondo kaj ĝia monda produktado estas pli ol 200 milionoj da tunoj.

Sojo kiel natura sterko

Ekde la antikvaj tempoj oni uzas la teknikon de kultivadrotacioj. Por tiu kultivadrotacio oni uzas ankaŭ aliajn legumenacojn, kiel medikago.

Pizoj (Pisum sativum)

Ili estas originaj en la mediteranea kaj orienta areoj kaj ekde la antikvaj tempoj ili estis nutraĵfontoj. Jam 9750 jarojn antaŭ Kristo, ili kreskis spontane. La kultivataj estas origine de Ĉinio, sed poste ili estis kultivataj ankaŭ de grekoj kaj de romianoj. Dum la mezepoko, en Britio ili estis uzataj kiel laborpago por malriĉuloj. Ekzistas multaj varioj, inter ili estas la „macrocarpon”. Oni manĝas ankaŭ la guŝon de tiu varianto, tiel ke la semoj restas en embria stato.

Scienca graveco:

En 1865, la germana monaĥo Johann Gregor MENDEL (Brno, en nuna Ĉeĥio), la fondinto de genetiko, publikigis la rezultojn de siaj esploroj pri hibridigo de plantoj. Li uzis pizojn, kiujn li mem kultivis en sia legomĝardeno, kaj pere de eksperimentoj li ekkomprenis la naturajn leĝojn de heredado.

Lupenoj

Estas multaj specoj de lupenoj. Inter ili, la plej konataj estas la blanka (Lupinus albus L.) [vd maldekstre], la blua (Lupinus angustifolius), la flava (Lupinus luteus L.). Laŭ profesoro Javier VIOQUE , estas ses specoj de lupenoj, ĉiuj tre salubraj, kultivataj en Andaluzio (Hispanio): Lupinus angustifolius, L. cosentinii, L. gredensis, L. hispanicus, L. luteus kaj L. micranthus. Ankaŭ en Apulio (Italio) kaj en Ĉilio estas rimarkinda produktado de lupenoj.

Ili estis disvastiĝintaj ekde la plej fora tempo en la Mediteranea kaj Mezorienta baseno pro sia rimarkinda adaptokapablo en medioj plej malfavoraj. Ili estas riĉaj je proteinoj (eĉ pli ol 35%), sed iliaj semoj enhavas ankaŭ alkaloidojn amarajn kaj/aŭ venenajn, kiuj devas esti forigitaj per longa lavado antaŭ ol uzi la semojn en la homa aŭ besta nutrado. Kutime oni trempas ilin dum 3-4 tagoj ŝanĝante la akvon ĉiujn 12 horojn kaj oni boligas ilin dum 20 minutoj. Por akiri la konatan intermanĝeton, necesas aldoni salon pezantan ĉirkaŭ 10% de la pezo de la lupenoj jam trempitaj kaj boligitaj.

Latiro (Lathyrus sativus)

Ĝi estas jara planto nun malfacile trovebla, sed uzita de la antikvaj romianoj. Latiro similas al vicio; enhavas en guŝoj semojn iomete pli grandajn kaj pli platajn ol pizoj.

Fabo (Vicia faba)

Fabo estas origina de Persio aŭ de Nord-Afriko. Oni trovis ĝiajn spurojn reirantajn al la bronzepoko kaj al la ferepoko. Antikve, ĝi utiliĝis ne nur kiel legumeno, sed ĝi estis transformata al faruno, ankaŭ por pretigi panon, kukon kaj kaĉon. Nun ĝi estas legumeno abunde utiligata por preparado de multaj, malsimilaj pladoj.

Arakidoj

Ĝia nomo venas de la greka ἀραχίδα[/b] La semoj estas uzataj por homa kaj besta nutrado (ĉefe por bovidoj kaj ĝenerale por remaĉuloj, porkoj, kortobirdoj). Ili estas vendataj kun aŭ sen guŝo kaj manĝataj kiel aliaj sekaj fruktoj, same kiel juglandoj kaj aveloj, aŭ rostataj aŭ salataj por intermanĝetoj. En Usono, laŭ statistikoj, ĉiu homo manĝas 3,5 kg da arakidoj jare; en Eŭropo malpli (en Britio, la plej granda konsumanto, la kvanto estas 1,77 kg). El arakidoj oni faras buteron, dolĉajn aŭ salajn ŝmireblajn kremojn, glaciaĵojn, karamelkrakenojn, biskvitojn, kukojn, manĝetajn kuketojn; krome arakidoleon, kiu estas la dua plej ofte uzata oleo en kuirado post olivoleo.

Ĝia efiko al la sano ne estas unusenca, la argumentoj estas por kaj kontraŭ ĝi.

La „[i]por”: la arakidsemoj enhavas kontraŭoksidantojn kaj grandan kvanton da proteinoj.

La „kontraŭ”: arakidbutero estas hiperlipida kaj hiperkaloria, krome industrio kutime aldonas al bazaj ingrediencoj de produktaĵoj kun tiuj ĉi semoj hidrogenitajn vegetalajn oleojn kiuj kondukas al multaj san-problemoj. Arakidoj ne estas konsilindaj al diabetuloj kaj ren-suferantoj. Plialtiĝis kazoj de alergio kaj netolero al tiuj ĉi semoj.

En manĝejoj ofte ili estas disponeblaj en pelvetoj kaj ĉiuj povas ilin preni libere per fingroj (ĉu ĉiam puraj), ne tre higiene! En Italio, dum popolfestoj, ĉiam ĉeestas ŝarĝaŭtoj de arakidejoj kun surloke rostitaj arakidoj, la aromo flareblas en la placoj kaj en la stratoj.

Receptoj kun legumenoj

Supo de legumenoj kaj cerealoj

Ĝi estas sanfavora kaj nutra plado, simple pretigebla. Kune kun legomoj kaj aromherboj, ĝi estas taŭga, varma, dum malvarmaj tagoj sed taŭga, ankaŭ tepida, dum aliaj tagoj.

Trempu, dum unu nokto, 500 gr da miksitaj polurita hordeo, spelta tritiko, verdaj kaj ruĝaj lentoj, pizoj, malsamaj fazeolspecoj. Pretigu haketaĵon el cepo, ajlo, celerio, karotoj kaj fritu ĝin en 3 kuleroj da olivoleo. Aldonu la legumenojn kaj la cerealojn senakviĝintaj, miksu bone kaj kovru per 1 litro da buljono el legomoj aŭ akvo.

Kunmetu ĉirkaŭ 200 gr da tomatoj senŝeligitaj kaj tranĉitaj. Aldonu faskon da aromherboj, (laŭ via volo, laŭro, salvio, rosmareno, timiano) kiun vi povas ligi al prenilo de la poto por ke ĝi ne disŝutiĝu en la supo kaj vi povu facile forigi ĝin post la kuirado. Aldonu salon kaj kovru la poton. Post duonhora moderflama boligo, aldonu 2 mezgrandajn terpomojn senŝeligitajn kaj tranĉitajn kubete; se necesas, aldonu ankoraŭ bolantan buljonon aŭ akvon kaj kuiru ĝin ankoraŭ dum ĉirkaŭ dua duonhoro. Fine aldonu iomete da olivoleo.

Kikerfarunaĵo

Historio: La kikerfarunaĵo estas sala torto, tre nutra, maldika, preparita per tre simplaj kaj malriĉaj ingrediencoj: faruno el kikeroj, akvo, olivoleo, salo, pipro. Ĝi estas tipa specialaĵo de la itala regiono „Liguria”, precipe de la urbo Ĝenovo, kie ĝi estis inventita antaŭ 2 000 jaroj. En la periodo de helenoj kaj de romianoj, soldatoj kutimis pretigi miksaĵon el kikerfaruno kaj akvo, kiujn ili kuirigis per la suno aŭ sur propra ŝildo por satiĝi rapide kaj per malgranda peno. Tiu ĉi recepto pretervivis la kapitulacon de la romia imperio kaj atingis la mezepokon, kiam ĝi estis manĝata kune kun haketita cepo kaj iom da vinagro, aŭ kune kun freŝa fromaĝo. De tiu ĉi periodo estas la legendo laŭ kiu kikerfarunaĵo naskiĝis en 1284, hazarde, kiam Ĝenovo venkis Pizon dum la batalo de „Meloria”. Ĉe la reveno de la batalo, ŝtormo surverŝiĝis sur la ĝenovajn ŝipojn kaj kelkaj karaveloj plenaj de oleo kaj kikerfaruno surverŝiĝis malsekiĝante per sala akvo. Pro mal- abundo de provizo, plejeble multe oni rekolektis kaj al la maristoj manĝigis tiun miksaĵon de kikerfaruno kaj oleo, sekiĝintan per la suno. La ĝenovanoj, kiam ili atingis la bordon, kuiris ĝin en forno kaj atingis tiel bonan rezulton ke, por moko al la venkita urbo, ili nomis ĝin „oro de Pizo”.

Recepto: Metu en multentenan ujon aŭ aranĝu sur tablon kratere 500 gr da kikerfaruno. Verŝu malrapide 1,5 litrojn da tepida akvo (pro- porcio estas unu parto da faruno, 3 da akvo), miksu, sed atentu ke ne formiĝu grumeloj. Aldonu iomete da salo kaj duonglason da oliv- oleo. Lasu ripozi la kunmetaĵon dum 2 horoj miksante ĝin de tempo al tempo. Forprenu ŝaŭmon de la surfaco kaj verŝu la paston en rondan oleumitan rostopaton, prefere kupran, kun diametro de 38 cm por ke la pasto atingu duoncentimetran dikecon.

Baku ĝin ĉe varmega temperaturo, 240-260°C, kaj kuiru dum ĉirkaŭ 40 minutoj, ĝis ĝi iĝas sukcen-kolora kun partoj bruniĝintaj. Memoru ke ĉiu forno havas malsamajn karakterizojn, pro tio testu la realajn tempojn de kuirado de via aparato. Lasu kelkajn minutojn en la forno, poste surŝutu per pipro, tranĉu kaj „bonan apetiton”.

Se vi deziras, antaŭ ol enfornigi, surŝutu ĝin per rosmareno. Ĝi estas bongusta kune kun artiŝokoj aŭ kukurboj. Oni povas variigi la kikerfarunaĵon laŭ gustoj kaj eventoj.

La falafelo

Ĝi estas tipa plado de la araba tradicio, facile preparebla, utiligebla kiel antaŭmanĝo aŭ manĝeto. Fakte ĝi estas fritbuloj de kikeroj aŭ faboj aŭ duone kikeroj kaj duone faboj, kun spicoj.

Preparado: trempu 300 gr de la supremenciitaj sekaj legumenoj dum almenaŭ 12 horoj. Metu ilin, senakvigitajn, en miksilon, kune kun 1 cepo, 2 ajleroj, 1 kulero da raspita pano, iomete da salo kaj, se vi deziras, metu ankaŭ 2 kulerojn da haketita petroselo, iomete da pipro, 1 kulereton da kumino kaj 1 da koriandro. Muelu la tuton por havi morbidan kaj homogenan kunmetaĵon, kiun vi lasu ripozi dum ĉirkaŭ 2 horoj en la fridujo. Poste faru per ĝi globetojn kiujn vi platigu nur iomete per la mano. Metu la globetojn en fridujon por unu horo, por ke ili konservu sian formon, sen fendiĝi. Fritu en 200 ml da olivoleo ĝis ili iĝas orkoloraj. Surtabligu ilin varmaj kune kun salato.

Humuso

Kirlu 50 gr da boligitaj kikeroj, 2 kulerojn da tahino (sezama pasto), sukon de 1 citrono, 2 ajlerojn, iomete da salo, pinĉaĵon da papriko. En la kazo se la pasto estas tro densa, aldonu eventuale iom da akvo. Kirlu kun malalta rapido ĝis vi havas sufiĉe homogenan kaj likvecan paston. Ornamu la pladon per haketita petroselo kaj 2 kuleroj da olivoleo. Bongustaj estas la falafeloj trempitaj en humuso.

Fazeoloj kun fenkolo

Trempu 500 gr da fazeoloj la antaŭan vesperon. Skulavu, salu kaj boligu ilin dum ĉirkaŭ unu horo (per premmarmito dum ĉ. 40 minutoj). Boligu aparte 1 fenkolon kaj 1 tigon da celerio, tranĉitajn pecete. Aparte fritu 1 cepon pecete tranĉitan. Miksu la fazeolojn kune kun la kuiritaj legomoj, aldonu 1 supkuleron da akvo de la boligitaj fenkolo kaj celerio kaj kuiru dum ĉirkaŭ 10 minutoj.

---

Ĉi tiu artikolo estis verkita de Filomena CANZANO (Italio) kaj publikigita en Esperantista Vegetarano, n-ro 1, 2013