Melongeno, „Solanum melongena”
de Filomena Canzano (Italio)
Etimologio kaj kuriozaĵoj
Melongeno devenas de la varma zono de la suda Azio, pli precize de Hindio kaj Ĉinio, kie verŝajne ĝi estis kultivata jam dum la prahistoria epoko. Importis ĝin araboj en Nordan Afrikon en la 13-a jarcento kaj poste oni importis ĝin en la Mezan Orienton kaj Eŭropon en la 14-a jarcento. Kelkaj diras ke importis ĝin en Italion la karmelaj patroj, en la 14-a.
Ĝi havas neniun grekan aŭ latinan nomon, sed nomon kiu devenas de la araba „badingian”.
En Italio tiu termino estis uzata kun aldono de „mela”, t.e. „pomo”, (dum la Mezepoko, la prefikso „melo” aŭ „mela” indikis vegetalojn kiuj venis de malproksime kiel „melograno, melacotogna, melangolo” t.e. granatarbo, cidonia pomo, bigarado), do „mela-badingian”, poste „melangiana” kaj pli poste „melanzana”; tiu nomo popole celas pomon ne sanan, ĉar tiu ĉi fruktolegomo ne estas manĝebla kruda. (Melongeno ne kuirita havas malagrablan guston kaj estas iomete toksa, ĉar ĝi enhavas solaninon).
Kurioze, en kelkaj italaj zonoj la nomo „badingian” estis antaŭita de la prefikso „petro”, kaj, pro tio, ĝis la unuaj jaroj de la 19-a jarcento, en kelkaj tekstoj, melongeno estis nomata „petronciano”.
„Eggplant” estis la nomo uzata en la 18-a jarcento en la britaj insuloj, ĉar la kultivataj varioj havis la dimension, la formon kaj iafoje ankaŭ la koloron de anserinaj ovoj. Nun en Britio ĝi havas la araban originan nomon „aubergine” kaj „aubergine” estas ankaŭ la franca nomo, dum en Hispanio estas „berenjena”.
Melongeno ne havis tujan sukceson en nia kuirado. Oni diris ankaŭ ke ĝi kaŭzas psikajn perturbojn kaj intestajn misfartojn kaj kelkaj ankaŭ pensis ke ĝi disvastigas peston. Oni timis la nigriĝon de ĝia blanka pulpo post la tranĉo. Nun oni scias ke la nigriĝo, kiel ankaŭ por pomoj, piroj kaj bananoj, estas pro enzimo aktivigata post tranĉo aŭ kontuzo, kaj ne estas danĝera.
Mencion de la uzo de melongeno ni havis nur en 1550, en teksto pri legomĝardenoj kaj aliaj ĝardenoj de la itala naturisto Soderini.
Iam ĝi estis konservata peklita per aromherboj kaj akraj spicoj. Dum la dua mondmilito, la folioj estis sekigataj per suno kaj uzataj de kampuloj anstataŭ tabako.
Nuntempe melongeno estas uzata por multegaj kaj variaj bongustaj apetitvekaj pladoj, kaj receptoj estas multegaj, facilaj kaj kelkaj malsimplaj.
Ecoj
La planto de la melongeno havas rektan, rigidan, disbranĉan trunkon, iomete dornan, altan de 30 cm ĝis 1 metron.
La folioj, lobaj, estas brile verdaj pro klorofilo, elemento kiu pliiĝas iom post iom dum ili kreskas, kaj kiu igas ilin malhelaj. La floroj estas malgrandaj, violkoloraj aŭ blankaj; la fruktoj, pulporiĉaj, nigraj aŭ blankaj aŭ rozkoloraj, estas grandaj, ovalaj aŭ oblongaj aŭ rondformaj, manĝeblaj post la kuirado. La ŝelo estas glata, brila aŭ ĝi havas ripojn.
La ĉeesto de pli aŭ malpli da dornoj sur la pedunklo kaj sur la kaliko kaj la ĉeesto de semoj en la pulpo varias laŭ la specio de la melongeno.
La ĉeesto de pli aŭ malpli da dornoj sur la pedunklo kaj sur la kaliko kaj la ĉeesto de semoj en la pulpo varias laŭ la specio de la melongeno.
Melongeno ne estas facile kultivebla. Ĝi bezonas terenon riĉan je sterko kaj bone drenitan. Regula akvumado igas produktadon bona kaj kvalite kaj kvante, alikaze la planto de melongeno produktas fruktojn kiuj ne havas la ĝustan grandecon sed fibran pulpon, kaj krome ili estas maldolĉaj kaj pikaj. La temperaturo estu inter 15-16°C nokte, kaj 22-26°C tage; frosto estas danĝera! Ĝi bezonas plantiĝi profunde (la radikoj estas longaj), kaj je distanco de 40-50 cm unu de la alia.
Bonan kreskon obstaklas insektoj kaj fungoj. Inter la insektoj, la plej danĝeraj estas la blanka muŝo (Trialeurodes vaporariorum), la lepidopteroj (Heliothis armigera kaj Spodoptera littoralis) kaj la afidoj (Macrosiphum euphorbiae). Inter la malsanoj pro fungoj, la plej gravaj estas ekz. la griza ŝimo, la gangreno, la malsano pro Fusarium oxysporum, Verticillium albo-atrum kaj Verticillium dahliae).
Oni produktas melongenon en la tuta mondo, pli-malpli. La ĉefa produktanto estas Ĉinio, poste Hindio, Turkio kaj Irano. En Eŭropo, la ĉefaj produktantoj estas Hispanio, Nederlando, Italio kaj Grekio. Melongeno estas, inter la freŝaj legomoj, tiu, kiu havas la plej grandan variecon produktatan kaj komercigatan en la internacia legommerkato, do multnombraj estas la entreprenoj kiuj laboras per kaj por kaj ĉirkaŭ ĝi.
Multegaj estas la varioj, pro formo kaj koloro.
Jen kelkaj:
- Ovala blanka Clara
- Ovala striita viola Leire
- Ronda malgranda ĝenova Minny
- Longa maldika Perlina
- Longa nigra Nilo
- Ronda lilakolora Beatrice
- Ronda ovala nigra Fantastic
- Ronda violkolora Sabelle
Inter multaj varioj, pro la enhavo de karoteno, la ruĝa melongeno aspektas kiel kaj estas konfuzata kun tomato, sed ĝi havas la saman spongecan pulpon de aliaj melongenoj, sed ĝi estas iomete pika kaj maldolĉeta, kultivata ĉefe en Afriko kaj Azio. Ĝi estas kuirata kiel la aliaj varioj, sed malsame al aliaj, ĝiaj folioj ankaŭ povas esti uzataj kaj kuirataj kiel spinacoj.
Kemia konsisto
Melongeno enhavas 92% da akvo, krome sukerojn, nutrajn fibrojn, proteinojn, grasojn, beta-karotenon; mineralojn kiel kalio, fosforo, fero, kalcio; vitaminojn A, B, C, E.
Utilo
Pro la granda kvanto da akvo, melongeno estas puriga por la organismo kaj do estas konsilata kontraŭ podagro, arteriosklerozo, inflamo de urinvojoj. Ĝi estas ankaŭ minerala kaj refortiga pro la enhavo de mineraloj. Studaĵoj de la Biologia Instituto de la Universitato de San-Paŭlo en Brazilo konfirmas ke la maldolĉaj substancoj, ĉeestantaj ankaŭ en la folioj de artiŝokoj, helpas malpliigi la malbonan kolesterolon LDL en la sango.
Melongeno ne enhavas glutenon, sed nutrajn fibrojn, kiel multaj legomoj, kiuj faciligas digeston kaj stimulas produktadon de stomakaj sukoj faciligantaj sorbadon de la nutraj substancoj en la intesto. Tiuj ĉi fibroj kontribuas al plialtigo de satsento, kaj tio, kune kun la ĉeesto de malmultegaj grasoj kaj kalorioj, estas taŭga por homoj kiuj deziras maldikiĝi.
Ĝi enhavas bonan kvanton da fero, kalcio kaj kupro, esencaj por la bonfarto de la ostoj kaj la unuaj du por la kreado de la ruĝaj globuloj.
Diversaĵoj
Melongeno povas resti en fridujo dum unu semajno, laŭeble kun sia petiolo. Se duonbrogita en akvo, ĝi povas esti konservata en frostujo tranĉe. Estas bone, antaŭ ol kuiri, kovri ĝin per dikgrajna salo dum kelka tempo por forigi akvon kaj maldolĉaĵon. Ne troigu kondimentojn, ĉefe oleon, ĉar ĝi sorbas ilin.
Melongeno estas legomo plurfaceta kaj do estas kuirata en multaj manieroj, tranĉe aŭ pecete: fritata post panerumado, per vaporo, rostokrade, en premmarmito; uzata por saŭco, konservata en oleo aŭ en vinagro. Ankaŭ ĝia ŝelo estas manĝebla. Necesas kuiri ĝin pro la enhavo de solanino, kiu malpliiĝas per alta temperaturo.
„Melanzane alla parmigiana”
Melongenoj „alla parmigiana”. La nomo „parmigiana” ne signifas melongenojn laŭ parma maniero, sed ĝi devenas de „Parmiciana”, ensemblo de strioj el ligno, surmetitaj, kiuj formas latŝutron kaj similas la aranĝon de la melongentranĉaĵoj kiel „parmigiana” kies hejmlando estas Sicilio, regiono de Italio.
Ingrediencoj: 1,5 kg da melongenoj, malgranda cepo, kelkaj folioj de bazilio nedeviga, 150 g da raspita seka fromaĝo, 500 g da ne tro malmola fromaĝo, 1 dl da olivoleo, 100 g da dikgrajna salo, salo laŭ volo, 1 ajlero, 1 kg da freŝaj tomatoj aŭ 1,5 da tomatkribraĵo kaj 2 kuleroj da koncentraĵo de tomatoj, oleo por friti.
En ujon verŝu iomete da olivoleo, aldonu la haketitajn ajleron kaj cepon kaj fritetu ilin dum kelkaj minutoj, ĝis ili iĝas orkoloraj. Aldonu la senŝeligitajn tomatojn en pecoj aŭ la tomatkribraĵon kaj la kulerojn da tomatkoncentraĵo, salu kaj pipru laŭ via volo, kaj boligu ĝis la koncentriĝo de la saŭco. Kiam la saŭco estas preta, aldonu kelkajn foliojn de bazilio.
Lavu la melongenojn, senpintigu kaj tranĉu ilin je 1-centimetra diko laŭ ilia longeco kaj surŝutu ilin per la dikgrajna salo. Post almenaŭ unu horo, gargaru kaj sekigu la tranĉitajn melongenojn.
En larĝa pato fritu ilin per abunda olivoleo aŭ semoleo, ambaŭflanke, certe ne ĉiujn kune!
Kribru ilin sur sorbopapero kaj surmetu alian sorbopaperon kaj premetu por ke la oleo foriru.
Ŝmiru fajrorezistan poton, surŝutu la fundon per iomete da saŭco, aldonu tavolon da melongentranĉaĵoj, tavolon da raspita seka fromaĝo, tavolon da pecetoj aŭ tranĉaĵoj da fromaĝo, kaj ankoraŭ saŭcon, tavolon da melongentranĉaĵoj, ripetu ĝis la elĉerpo de la ingrediencoj. Kovru fine per la restinta saŭco kaj raspita fromaĝo.
Baku dum ĉirkaŭ 40 minutoj je 180°C. Lasu la poton en la forno ĝis ĝi iĝas malvarmeta... kaj „bonan apetiton!”
Eblas konservi la „parmigiana”-n en fridujo dum 1-2 tagoj, kovritan. Eblas ankaŭ frostigi ĝin, pli bone jam en porcioj.
Kuriozaĵo: Ŝajnas ke la „parmigiana” devenas de la araba kaj greka regado, efektive tiu ĉi sicilia plado memorigas la grekan „Moussaka” kaj la araban „Tiani”.
Bizaraĵo: en kelkaj vilaĝoj de Sicilio, al la „parmigiana” oni aldonas ankaŭ ĉokoladon.
„Melanzane alla parmigiana” kradrostitaj
La plado estas pli malpeza ol la alia, sed tamen same bongusta. Preparu kiel la antaŭan recepton, sed metu kradrostitajn anstataŭ frititaj melongentranĉaĵoj. Oni povas manĝi ĝin varma aŭ ĉe temperaturo de la medio. Bv atendi 10 minutojn por kompaktigi kaj pli facile tranĉi ĝin.
Melongenrulaĵoj farĉitaj
Ingrediencoj: 2 melongenoj, 400 g da tomatoj, 150 g da raspita pano, 120 g da fromaĝo nek mola nek tro malmola, 80 g da sekigitaj tomatoj, 3 ovoj, 1 citrono, 1 ajlero, 1 kulero da sukero, iom da olivoleo, folioj de mento kaj salo laŭ via volo.
Lavu kaj tranĉu la melongenojn laŭ la longeco, je ĉirkaŭ ½ cm dike kaj surŝutu ilin per dikgrajna salo. Post unu horo, gargaru kaj sekigu per taŭga papero la tranĉitajn melongenojn, peniku ilin per oleo kaj baku ilin sur rostokrado en forno aŭ sur tradicia krado.
En kontraŭadhera ujo, rostu la raspitan panon ĝis ĝi iĝas orkolora, aldonu 3 kulerojn da oleo, 100 g da fromaĝo, la sekigitajn tomatojn dispecigitajn, la raspitan ŝelon de duoncitrono, la ovojn, la foliojn de mento. Miksu kaj kirlu la ingrediencojn por havi homogenaĵon, per kiu pretigu ovalajn bulojn grandajn kiel juglando, kiujn vi metu sur la melongentranĉaĵojn.
Fritetu la ajleron per 4 kuleroj da oleo, ĝis ĝi iĝas orkolora, aldonu la tomatojn kirlitajn, la sukeron (ne deviga) kaj la salon.
Kuiru la saŭcon dum 15 minutoj, aldonu la melongenrulaĵojn kaj kuiru ankoraŭ dum 20 minutoj. Pulvorŝutu per la restanta fromaĝo en pecetoj kaj baku en forno je 200°C dum 15 minutoj.
Pasta alla Norma (t.e. Pastaĵo je „la Norma”)
Kial tiu ĉi nomo? Ŝajnas ke katania (sicilia italo) fama komediverkisto Nino Martoglio (1870-1921), frandante tiun ĉi pastaĵpladon, por klarigi ĝian grandan bongustecon ekkriis: „Chista è na vera Norma”, t.e. „tiu ĉi estas vera Norma” rilate al la fama teatra opero „La Norma” de Vincenzo Bellini, ludita en la teatro La Scala de Milano, en la jaro 1831. Stranga koincido: la unua interpretistino de Norma nomiĝis Giuditta Pasta (t.e. Pastaĵo)
Alia versio de la origino de la nomo resendas al Norma, juna katania instruistino kiu estis komparata kun tiu ĉi plado, pro beleco kaj gusto.
Certe la „Pasta alla Norma” estas plado unika kaj neforiranta pro gustoharmoniigo.
Kiel multaj el la plej bonaj receptoj, ĝi estis variigita: anstataŭ la mallongan paston kelkaj uzas la longan, anstataŭ sala selaktaĵo kelkaj uzas mocarelon aŭ alian fromaĝon, anstataŭ frititaj, rostitajn melongenojn ktp.
Elektu vi mem kiel pretigi tiun ĉi pladon, plenumante la suban recepton aŭ ŝanĝante kelkajn ingrediencojn, kaj bonan apetiton!
Pasta alla Norma laŭ la tradicia maniero
Ingrediencoj: 350 g da pastaĵo el malmola tritiko, 400 g da melongenoj, 500 g da tomatoj, 100 g da sala selaktaĵo, 2 ajleroj, folioj de bazilio, kiom sufiĉas da olivoleo kaj da semoleo por friti, salo kaj pipro.
Tranĉu la melongenojn 2-3 mm dikaj. Surmetu dikan salon kaj lasu ilin ripozi dum 1 horo, por ke foriru ilia maldolĉa akvo.
En alta fritilo, per abunda arakidoleo aŭ alia semoleo aŭ pli bone olivoleo, fritu la tranĉaĵojn de melongenoj, malmultajn ĉiufoje, turnante ilin je duonkuirado. Lasu deguti per borita ĉerpilo kaj metu ilin sur sorbopapero.
Dum la salo laboras kaj la akvo foriras de la melongenoj, metu dum kelkaj momentoj la tomatojn en bolantan akvon; lasu ilin guti kaj malvarmigu ilin per flua akvo; senŝeligu kaj tranĉu pecete ilin. En pato iom rostu la ajlerojn, haketitajn, per 4-5 kuleroj da olivoleo. Aldonu la tomatojn, la foliojn de bazilio pece, la salon kaj la pipron laŭ via volo, kaj kuiru dum 10-15 minutoj.
Kuiru la pastaĵon en sala akvo, senakvigu kaj metu ĝin en supujon, kien vi jam metis 1 supĉerpilon da saŭco, miksu kaj disdonu (metu) ĝin sur telerojn; aldonu supre plian saŭcon, la frititajn melongenojn, kaj la salan selaktaĵon raspitan per raspilo tra grandaj truoj aŭ tranĉitan pecete.
Oni konsilas manĝi „la pasta alla Norma”-n tuj (tuj kiam preta). Vi povas konservi ĝin en fridujo, en ujo hermetike fermita, maksimume 2 tagojn. Ne frostigu!
Freŝaj tomatoj aŭ en skatolo? Certe, se vi povas, uzu ilin freŝaj; se ne eblas, elektu tiujn en ladskatolo!
Pasta alla Norma laŭ originala maniero
Ingrediencoj: 320 g da pastaĵo el malmola tritiko, 2 oblongaj melongenoj, 2 ovalaj melongenoj, 500 g da tomatoj, 150 g da sala selaktaĵo, 1 ajlero, iomete da bazilio, kiom sufiĉas da olivoleo kaj da arakidoleo, salo kaj pipro.
Metu dum kelkaj momentoj la tomatojn en bolantan akvon; lasu ilin guti kaj malvarmigu ilin per flua akvo; senŝeligu kaj tranĉu ilin en pecetojn. En pato rostetu la ajleron, haketitan, per 4-5 kuleroj da olivoleo. Aldonu la tomatojn, la salon kaj la pipron laŭ via volo, kaj kuiru dum 10 minutoj. Lavu kaj tranĉu la oblongajn melongenojn laŭ la longeco, tranĉu la pulpon damtabule (t.e. en kvadratojn, horizontale kaj vertikale) kaj baku en varma forno je 200°C dum 30-35 minutoj.
Lavu kaj tranĉu je 3-4 mm, laŭ la larĝo, la ovalajn melongenojn. En alta fritilo, per abunda arakidoleo aŭ alia semoleo aŭ pli bone olivoleo, fritu la tranĉaĵojn de melongenoj, malmultajn ĉiufoje, turnante ilin je duonkuirado. Lasu deguti per tru-ĉerpilo kaj metu ilin sur sorbopaperon. Per kulero, elfosu la pulpon de la bakitaj melongenoj (ne forĵetu ĝin, pulpon vi povos uzi por aliaj receptoj!).
Kuiru iom malmola la pastaĵon en sala akvo, senakvigu kaj metu ĝin en la poton kun la saŭco, kunigu la frititajn melongenojn, flamigu la fajron dum kelkaj momentoj, miksu. Plenigu la bakitajn oblongajn melongenojn sen pulpo per la miksaĵo de pastaĵo kaj frititaj melongenoj, aldonu supre la salan selaktaĵon pecete kaj la foliojn de bazilio.
Melongenaj ŝipetoj
Necesas melongenoj longaj kaj malgrandaj. Tranĉu ilin duone laŭ la longo. Elprenu la pulpon el la melongenoj sen tuŝi la ŝelon kaj metu ĝin en ujon, tegu ĝin per tomata saŭco, kuirita (aŭ mi preferas ne kuiritan), kun olivoleo kaj salo. Baku. Kiam ili estas kuiritaj, surmetu pecon da fromaĝo „mocarelo” aŭ alian freŝan fromaĝon. Baku ankoraŭ ĝis la fromaĝo iĝas iomete orkolora.
Ĉu vi ne havas multan tempon? Jen du tre simplaj bongustaj pladoj:
- 1. Tranĉu melongenojn en striojn kaj rostu ilin, kondimentu per olivoleo, salo kaj ajlero.
- 2. Tranĉu pecete, kuiru kun oleo, salo kaj ajlero.
---
Ĉi tiu artikolo estis verkita de Filomena Canzano kaj publikigita en Esperantista Vegetarano, n-ro 1, 2017.