Olivoj

(Parto 1)

Olivarbo estas arbo kun eksterordinare longa vivodaŭro, kiu povas atingi kelkajn centojn da jaroj. Ĝi estas ĉiamverda planto. Ĝiaj folioj lancoformaj havas verdan, bluecan kaj glatan koloron supre, dum malsupre ili prezentas arĝentkolorajn harojn kiuj gardas de troa transspirado dum la varmaj mediteraneaj someroj.

La floroj estas hermafroditaj, malgrandaj, blankaj kaj ne havas apartan odoron.

La frukto estas ovala drupo.

La trunko estas tordita, la arboŝelo estas griza kaj glata, sed emas diseriĝi dum la jaroj; la ligno havas subtilan teksadon, ĝi estas flavbrunkolora, tre bonodora (ĝuste pro la oleo), malmola kaj uzata por la konstruo de valoraj meblaroj.

La radikoj estas ĉefe dikaj kaj longaj dum la unuaj tri jaroj, ili subeniras vertikale kaj profunde en la grundo akirante ankradon kaj stabilecon.

Ekde la kvara jaro, ili transformiĝas en malprofundajn radikojn, kiuj garantias al planto tre bonan fortikecon ankaŭ sur rokaj grundoj kie nutraj substancoj estas en stratumo de nur malmultaj dekoj da centimetroj.

La alteco varias de 3 ĝis 7 metroj.

HISTORIO

La unua kultivado de olivarbo, laŭ historiistoj, retroiras de 5 000 ĝis 3 000 jaroj antaŭ Kristo, en Kreto, poste ĝi disvastiĝis en Grekujo, Palestino kaj Okcidenta Azio, do olivarbo devenas de la mediteranea baseno. Nun oni kultivas ĝin en ĉiuj mediteraneaj landoj kiel Italujo, Hispanujo, Turkujo kaj Grekujo. Hispanoj kaj portugaloj, dum la renesanca epoko, disvastigis ĝin en Ameriko.

La olivarbo, tre grava por ĉiuj mediteraneaj popoloj, estas simbolo de paco, honoro, triumfo, venko, gajno. Ĝi estas menciita ankaŭ en la Biblio: "reelvokanta la universalan diluvon", oni nomas olivbranĉon. Ekzistas du specoj de olivarbo: kultivita olivarbo (Olea europaea sativa) kaj sovaĝa olivarbo (Olea europaea oleaster).

Olivo (Olea europaea L.) estas la frukto; ĝi estas pulporiĉa bero, kiu havas ovalan formon, pli-malpli longan, kaj duonverdan koloron kiam ĝi estas nematura, kaj nigran duonviolan mature.

La dimensio de olivo kaj la aliaj kvalitoj dependas de speco, de klimato, de kultivadmaniero. Ĝi enhavas lignan kernon tre malmolan.

Oni uzas olivojn kaj por oleo kaj en la kuirejo.

La plej konataj olivoj por oleo estas nomataj “Leccino”, “Taggiasca”, “Coratina”, “Pendolino”, “Cellina”, “Moraiolo”.

La olivoj por kuirejo estas de du specoj: verdaj nematuraj kaj nigraj maturaj.

Verdaj nematuraj estas la Olivoj ”Ascolane” de Assolo, la Dolĉaj Gigantaj Grekaj Olivoj, la Siciliaj Olivoj, la Olivoj de Castel Vetrano, la Olivoj de Cerignola.

Nigraj maturaj estas la Nigraj Dolĉaj Olivoj, la Olivoj Taggiasche (pr. Taĝaske), la Olivoj de Gaeta, la Nigraj Grekaj Olivoj.

RIKOLTO

Olivoj por produktado de olivoleo estas rikoltataj de la planto antaŭ sia kompleta maturiĝo, kiam ili havas olean procenton de ĉirkaŭ 30%, por akiri olivoleon malmulte acidan, leĝeran kaj bongustan.

La periodo de la rikolto de olivoj estas inter novembro kaj decembro.

La teknikoj por rikolti olivojn estas malsimilaj laŭ regionoj kaj landoj, ĉefe rilate al la karakterizoj de arboj, al pritondado kaj al la konsekvenca rezulto pri alteco de frondoj.

Nun estas du specoj de rikolto: permana rikolto kaj mekanika rikolto.

Tri estas la ebloj de mana rikolto:

• permana rikoltado (“bracatura” itale): fruktoj estas rikoltataj per la nuraj manoj kaj deponataj en korbojn. En multaj italaj regionoj, olivoj estas rikoltataj per bato de frondoj per bastonoj, por kaŭzi ilian falon kaj por povi rikolti ilin mane unu post la alia. En aliaj regionoj oni uzas lignajn ŝtuparojn, kiuj estas apogitaj sur la branĉoj kaj homoj supreniras kun malgranda vimenkorbo transŝultre aŭ pendanta de la kolo ĝis la brusto kaj ili rikoltas rekte de la branĉoj. Kiam la vimenkorbo estas plena, ili malsupreniras kaj renversas la olivojn en jutajn sakojn.
• kombado (“pettinatura” itale): branĉoj estas kombataj kaj beroj frotataj per iloj kiel kombiloj kaj faligitaj sur tolpecojn aŭ retojn metitajn sub la arboj;
• plukado (“raccattatura” itale): olivoj estas rikoltataj kiam ili falas nature.

Du estas la ebloj de mekanika rikolto:

• hokoj aŭ vibrantaj kombiloj oscilantaj, movataj per kompresoro;
• skuiloj por apliki al la branĉoj au rekte al la trunko.

Dum ambaŭ agoj, sur la grundo estas reto kiu permesas poste rikolti la berojn rapide kaj per malgranda peno.

Post unu-du tagoj, la olivoj estas portataj en olivmuelilon.

Olivoleo: altvalora havaĵo (1)

Per premtordado, dispremado de olivoj oni havas olivoleon. Olivoleo, kaj pli bone la ekstra pura (virga) olivoleo, estas unu el la bazaj produktoj de la mediteranea agrikulturo, kiu havas gravan nutran valoron pro la kemia komponado kaj la organoleptikaj kvalitoj kiuj estas plivalorigitaj dum uzo kiel kondimento.

Por ekstrakti oleon de olivoj, oni povas uzi du procedurojn:

• 1. muelado aŭ disrompiĝo de la olivoj,
• 2. oleodepreno per hidraŭlikaj premmaŝinoj.

La solida parto, post la lasta ekstraktado, de lasta dispremo, estas nomata olivrekremento, “sansa” itale. Olivrekremento enhavas ankoraŭ oleon kiu povas esti ekstraktita per solvanto, kiu havas manĝeblan uzon post rektifiko aŭ povas esti uzata por produkti sapojn.

Por havi bonan kvaliton de olivoleo estas gravaj:

• la grado de maturiĝo de la olivoj
• ilia sanstato;
• la rikoltmaniero;
• la transportmaniero ĝis olivmuelilo.

Olivmuelilo "Frantoio Marino", en Fossacesia (Chieti), Italio

Laŭ la nunaj italaj leĝoj, la olivoleoj kiuj estas sur merkato, rilate al produktadteknologioj kaj al certaj kemiaj karakterizoj, estas distingitaj en la sekvantaj varosciencaj kategorioj:

• "olio extra vergine di oliva" plej pura [ekstre virga] olivoleo, kiu estas ekstraktata per simpla muelado de olivoj kaj havas maksimuman acidecon de 1%, kiu estas taksata kiel la plej bona produkto kvalite. Estas la sola vegetala oleo akirita per nura premado, sen manipulado kaj kemiaj aldonaĵoj, diference de semoleoj (sojo, arakido, sunfloro ktp.). Ĝi enhavas vitaminojn E, A, K, D (pli precize, vitamino A ne ĉeestas rekte, ĝi formiĝas pro dividiĝo de b-karoteno), kiuj havas kontraŭoksidantajn kvalitojn kaj protektan efikon por la organismo. Konstanta uzado malaltigas la "malbonan" kolesterolon (LDL) kaj altigas la “bonan” (HDL), malebligante la korvaskulajn malsanojn kaj arteriosklerozon;
• "olio vergine di oliva" pura [virga] olivoleo, ankaŭ ĝi estas akirata per simpla muelado de olivoj, ĝi havas maksimuman acidecon de 2% kaj, kiel la ekstra virga olivoleo, ne estas rafinita;
• "olio di oliva" olivoleo, al rafinita olivoleo oni aldonas virgan olivoleon por plibonigi ĝian guston. Ĝi havas maksimuman acidecon de 1,5%;
• "olio di sansa di oliva" miksaĵo de olivrekremento kaj virga olivoleo. Ankaŭ ĝi havas maksimuman acidecon de 1,5%.

Olivoleo konsistas el du elementoj:

• unu, sapigebla: ĉirkaŭ 98-99% konsistanta el trigliceridoj;
• la alia, nesapigebla: ĉirkaŭ 1-2% konsistanta el kontraŭoksidantaj elementoj kaj vitaminoj.

Olivoleo estas la unua ilo por bari kanceron. Tion asertis Massimo LOPEZ , direktoro de la onkologia departemento de la Instituto de Tumoroj de Romo, ano de la Scienca Komitato de la Human Health Foundation (Fondaĵo pri homa sano, fondita en Spoleto, Italio) kaj aŭtoro de la libro “Cancro: conoscerlo per imparare a sconfiggerlo”, t.e. “Kancero: koni ĝin por lerni ĝin venki”. Laŭ M. Lopez, ĝusta dieto forigas 25%-ojn de tumoroj kaj ĉefe uzado de olivoleo estas grava por malhelpi kaj inhibicii aperon de kancero. La malpliiĝo de kelkaj specoj de kancero estas fakte rekte proporcia al la uzado de olivoleo kaj de virga olivoleo. En Italujo, ekzemple, la mortkvanto pro tiu malsano estas relative malgranda en la sudo, kie oni produktas kaj abunde uzas olivoleon. Ĝi estas pli ofta en la centra Italio, sed pliabundas rimarkinde en la nordo, kie nutraj kutimoj estas riĉaj je modifitaj bestdevenaj grasoj.

(Parto 2)

Olivoleo kaj sano

Iam uzado de olivoleo estis rekomendata por konservado kaj kolor-bontenado de haroj, por stomak-hepat-intest-suferoj, por cikatrigi haŭton post brulvundoj kaj por gardi haŭton kontraŭ suna radiado; estis taksata necesa por muskolaj kaj artikaj masaĝoj. La nuna kuracista esplorado rekomendas uzadon de olivoleo, ĉar ĉefe virga olivoleo havas la jenajn terapiajn efikojn:

• reduktas la kolesterolon LDL („Low-density lipoprotein”, t.e. maldensa aŭ „bona” kolesterolo);
• malpliigas glicemion (2);
• pliigas la proporcion de HDL („High-density lipoprotein”, t.e. densa aŭ „malbona” kolesterolo) de la kolesterolo totala;
• havas kontraŭoksidan efikon;
• preventas la korvaskulajn malsanojn;
• malhelpas kelkajn specojn de tumoroj;
• limigas efikojn de ĉela maljuniĝo.

La bonefikaj kvalitoj de olivoleo devenas de kombinado de trigliceridoj kaj de polifenoloj (3) kiujn ĝi enhavas. Fakte ĝi enhavas pli grandan kvanton da mononesaturitaj grasoj ol la bestaj aŭ aliaj plantaj grasoj.

Esploro de la farmacia fakultato de la Universitato de Milano montris la kontraŭoksidajn kvalitojn de fenoloj ĉeestantaj en la ekstra virga olivoleo. La esploro montris la kontraŭoksidan efikon de fenoloj (4) en la LDL, inhibicion de sangotrombformacio, de kontraŭinflamo kaj de kreskokapacito, la sintezon de nitrata oksido, kun vazodilata efiko, krom malkresko de liberaj radikaloj.

Olivo enhavas grasojn, sed ankaŭ vitaminojn kaj kalion; ĝi havas refortikigajn kaj energidonajn kvalitojn pro mineralaj saloj kiujn ĝi posedas. Oni diras ke olivoj havas laksigajn kvalitojn, dum folioj de olivarbo havas mallaksigajn kvalitojn.

Olivo en kuirejo

Olivoj estas uzataj por prepari multajn pladojn: ili ĉeestas en multaj antaŭmanĝoj, oni aldonas ilin al salatoj kaj por prepari saŭcojn kaj ankaŭ por kelkaj specoj de pico.

Kaj verdaj, nematuraj olivoj, kaj nigraj, maturaj olivoj, estas uzataj en la kuirejo. Ĵus rikoltitaj olivoj estas amaregaj. Por igi ilin manĝeblaj kaj dolĉaj kiel eble plej multe, estas multaj metodoj: per kalko, per cindro kaj per peklakvo.

Peklakvo

Peklakvo, per osmozo, ekstraktas amarajn sukojn de olivoj kaj lasas ilian karnon dolĉa.

Peklakvo estas la likvo de konservado taŭga por konservi olivojn pli longe ol unu jaron, sed post ses monatoj estus bone ŝanĝi ĝin.

Laŭ iuj, la plej bona maniero por prepari peklakvon estas tiu de la „terpomo”: boligu akvon kaj aldonu manplenojn da salo ĝis terpomo flosas, tio signifas, ke altiĝis la specifa pezo de la peklakvo tiom, ke ĝi donas flosadon al terpomo.

Olivmuelilo "Frantoio Marino", en Fossacesia (Chieti), Italio

Multaj metodoj estas por prepari peklakvon. Jen kelkaj:

1. verdaj olivoj nematuraj, kun spicoj, laŭ via plaĉo, kiel laŭro, fenkolsemoj, papriko, piprograjnoj (nepulvora pipro):

Forigu la olivojn kiuj havas malperfektaĵon, forprenu la tigojn, se ili ĉeestas. Lavu kaj kovru ilin per akvo. Metu pezon sur ili por ke ili restu sub akvo, ĉar la parto de olivo kiu eliĝas de la akvo nigriĝas, kompromitante la aspekton sed ne la guston. Ŝanĝu akvon ĉiutage dum 20-25 tagoj. Post tiu periodo la olivoj estas pretaj por peklakvo.

1-a peklakvo: Boligu akvon kun salo (100 gr da salo por ĉiu litro da akvo) dum 5 minutoj kaj malvarmigu ĝin.

Taksu bone ke la akvo estu sufiĉa por la kvanto de la olivoj. Verŝu peklakvon (malvarmiĝintan!!!) ĝis vi kovros la olivojn tute.

Olivoj nature flosas, do estas du manieroj por teni ilin malsupre:

1. faru ŝtopilon pere de laŭro (kaj laŭro aromas olivojn),

2. uzu gustogardan ilon.

Malfermu la vitran skatolon kaj metu ĝin en freŝan kaj malluman lokon por unu monato.

Post 30 tagoj senakvigu ilin kaj verŝu la 2-an peklakvon.

2-a peklakvo: Boligu akvon kun salo (po 120 gr. da salo por ĉiu litro, da akvo) dum 5 minutoj kaj malvarmigu ĝin. Daŭrigu kiel ĉe la 1-a peklakvo.

3-a peklakvo: Boligu akvon kun salo (po 60 gr. da salo por ĉiu litro da akvo) dum 5 minutoj kaj malvarmigu ĝin. Daŭrigu kiel ĉe la 1-a peklakvo kaj aldonu, se vi deziras, ankaŭ spicojn.

La olivoj estas pretaj kiam ili ne plu havas la amaran guston, kutime post 2-3 monatoj.

Manĝu ilin kune kun olivoleo, kaj, se vi preferas, ankaŭ kun ajlo, origano, mento.

Ne uzante kemiajn konservilojn, post kelkaj monatoj, vi povas trovi, ke nemalsaniga, blanka maldika haŭteto aperas. Per kulero aŭ alia ilo forigu ĝin.

2. verdaj olivoj nematuraj:

• akvo
• salo (po 70 gr. por ĉiu litro da akvo)
• Metu olivojn en ujon kaj kovru per natura akvo. Dum tri sekvantaj tagoj ŝanĝu la akvon.
• La kvaran tagon metu la olivojn en vitrajn skatolojn kaj kovru per sala akvo kaj fermu la skatolojn. – Ripozigu ilin dum kelkaj monatoj, kaj poste malfermu unu skatolon, metu la olivojn en ujo sen sala akvo, aldonu kaj ŝanĝu naturan akvon dum kelkaj tagoj. Nun vi povas manĝi ilin.

3. verdaj olivoj nematuraj:

Trempu olivojn en solvaĵo de akvo kaj sodo (NaOH/KOH) en varia koncentriĝo de 1,5% ĝis 3% dum 8-12 horoj. Poste bone postlavu per natura akvo kaj lasu ilin en peklakvo kun sala gradeco de 7-9%.

4. verdaj olivoj sen kerno en oleo:

• 1 kilogramo da grandaj verdaj freŝaj olivoj
• 4 ajloj tranĉitaj pecete
• 1 freŝa ruĝa kapsiko, tranĉita pecete
• 1 kulero da vinagro
• 1 kulero da origano
• olivoleo
• salo

Senkernigu la olivojn. Metu ilin en ujon, kovru ilin per malvarma akvo kaj ilin maceru dum ĉirkaŭ dek tagoj, ŝanĝante la akvon du- aŭ tri-foje tage.

Senakvigu bone kaj premu inter fingroj, unu post alia, la olivojn tiel ke vi dispremu ilin iomete. Metu ilin sur tukon kaj sekigu ilin.

Metu ilin en vitrajn ujojn tavole alternante kun ajleroj, kapsiko tranĉita pecete, origano, salo kaj surŝprucigita vinagro.

Premu bone la olivojn en ujo pere de ligna supkulerego aŭ ĉerpilo; forigu la likvon kiu formiĝas; aldonu olivoleon ĝis bone ĝi kovros la tuton kaj fermu hermetike la ujojn.

Loku la ujon en freŝan ejon, sed ne en fridujon.

Receptoj por nigraj olivoj, maturaj olivoj:

1. nigraj olivoj maturaj

Sekigu nigrajn olivojn komplete maturajn per sunumo, sur kradoj aŭ korboj, same kiel oni sekigas figojn, kaj konservu en malfermitaj ujoj aŭ en la samaj korboj en aerumata loko. Manĝu ilin nature aŭ spicu laŭ via plezuro.

2. nigraj olivoj maturaj

Elektu olivojn tre maturajn, grandajn; piku ilin per pinglo aŭ per pinta forko.

Metu olivojn en korbon, tavolo da olivoj, tavolo da salo (1 kg da maldika salo por 3-4 kg da olivoj). Turnu 3-4 foje tage saltigante la olivojn en la korbo, dum unu semajno. Iomete post iomete la olivoj ellasas grandan parton de la akvo, krispiĝas kaj dolĉiĝas. Estus bone aldoni laŭrfoliojn aŭ aliajn spicojn.

Metu tiujn ĉi olivojn en vitrajn ujojn kaj manĝu ilin nature aŭ kune kun olivoleo. Uzu ilin laŭ via volo.

3. nigraj olivoj kun oranĝoŝeloj

Rapida recepto: nigraj, maturaj olivoj kun oranĝoŝelo

• 100 gr da nigraj, maturaj olivoj
• 2 folioj de laŭro, oranĝoŝelo tranĉita pecete, olivoleo, salo.

En bovlon metu la olivojn iomete premitaj kaj ĉiujn aliajn ingrediencojn.

Ripozigu ilin dum unu nokto kaj manĝu.

Olivpasto estas metiista produkto el pasto de olivoj kaj spicoj, nomata ankaŭ kaviaro aŭ pasteĉo de olivoj, uzata ankaŭ por prepari saŭcojn, sukojn kaj rostitajn pantranĉojn.

Filomena CANZANO

---

(1) La fotoj estas faritaj en FRANTOIO MARINO, FOSSACESIA (Chieti) Via Piano Favaro, Italio

(2) ~ kvanto da sukero en sango – NdlR

(3) Grupo da aromataj kombinaĵoj, kiuj havas du aŭ pli da hidroksilaj grupoj ligitaj al la cikla ĉeno tipa por tiaj kombinaĵoj. Ili kalkuliĝas inter la duarangaj metabolitoj.

(4) En organika kemio, fenoloj estas klaso de kemiaj kombinaĵoj konsistantaj el hidroksilgrupo ligitaj rekte al la grupo de aromatoj.

---

Ĉi tiu artikolo estis verkita de Filomena CANZANO (Italio) kaj publikigita en Esperantista Vegetarano, n-ro 1, 2010 (parto 1) kaj n-ro 2, 2010 (parto 2)