Tomatoj

(Parto 1)

Historio de tomato

Tomatoj originas de Andoj, precipe de la landstrio, kiu ekas de la norda Ĉilio ĝis la suda Ekvadoro. Multnombraj dokumentaj atestoj pensigas nin, ke la kultivado de tomato progresis en Meksiko, kiel ekzemple atestita per ceramikaĵoj retrovitaj dum arkeologiaj elfosadoj, sur kiuj tiu ĉi planto estas pentrita kune kun aliaj plantoj malsovaĝigitaj en tiu teritorio, kiel terpomo, dolĉa kapsiko kaj pika kapsiko.

Indiĝenoj de Peruo, kiuj verŝajne estas la unuaj kultivistoj de tomatoj, ne manĝis la fruktojn de la planto, uzita male nur por ornama celo kaj tiel ĝi koniĝis al eŭropanoj.

Tomato alvenis en Britujo fine de la 16-a jarcento, kie ĝi estis uzata nur kiel ornama planto. En la jaro 1440, nobelo de Tolono donacis al kardinalo Richelieu, kiel omaĝa ago, kvar tomatajn plantojn kaj, ĉiam en Francujo, viroj komencis donaci tomatajn plantetojn, kiel ĝentila ago de amo. La kultivado, kiel ornama planto, de Hispanujo, eble tra Maroko, disvastiĝis en la tuta mediterana regiono, trovante taŭgan klimaton por la kreskado, ĉefe en Italujo inter Napolo kaj Salerno.

Malabunda estas, plie, la dokumentaro pri nutra uzo: unuaj sporadaj signaladoj de uzado de ĝia frukto kiel manĝaĵo, nekuirita aŭ elpremita kaj boligita por prepari saŭcon, estas konataj en multaj regionoj de la suda Eŭropo de la deksesa jarcento. Nur fine de la dekoka jarcento, la kultivado por nutra celo havis fortan impulson en Eŭropo, ĉefe en Francujo kaj en la suda Italujo. Dum en Francujo tomatoj estis proponitaj nur en la reĝa kortego, en Napolo ili disvastiĝis rapide tra la popolo, historie premita de malsatmortoj.

En la jaro 1762 konservadaj teknikoj ekaperis sekve de studoj de Lazzaro Spallanzani kiu, la unua, rimarkis, ke tomataj pecoj, boligitaj kaj metitaj en fermitajn ujojn, ne difektiĝas.

Poste, en 1809, pariza kuiristo, Nicolas Appert, publikigis la verkon L’art de conserver les substances alimentaires d'origine animale et végétale pour plusieurs années (La arto konservi manĝaĵon kaj bestdevenan kaj vegetardevenan dum multaj jaroj), kie inter aliaj nutraĵoj estis menciataj ankaŭ tomatoj.

En Usono kaj ĝenerale en Ameriko, loko de deveno, uzado de tomato kiel manĝebla legomo trovis male multajn malfacilaĵojn pro vasta popola konvinko pri supozita tokseco. Tamen, en 1820, usona kolonelo Robert Gibbon Johnson decidis manĝi tomatojn provoke, antaŭ homamaso surprizita, sen morti pro tio.

Oni eĉ rakontas, ke kelkaj politikaj rivaloj de la usona prezidanto Abrahm Lincoln persvadis kuiriston de la Blanka Domo prepari manĝaĵon per tomato por lin veneni. Post la vespermanĝo, la konspiro malkovriĝis, kaj tiu epizodo eĉ kontribuis por popularigi tomaton, ĉar Lincoln iĝis granda kaj fervora konsumanto.

Nur ekde la deknaŭa jarcento tomato ĉeestis en la gastronomiaj eŭropaj verkoj, kiel en la eldono de 1819 de la “Cuoco Galante” (Galanta Kuiristo) de la granda napola kortega kuiristo Vincenzo Corrado, kie multaj receptoj estas priskribitaj kun uzado de farĉitaj kaj frititaj tomatoj.

Tutcerte eksterordinara estis la itala intuicio: kunigi tomatan saŭcon kune kun senbuljona pastaĵo kaj kun pico.

Sano kaj Bonstato

Tomato estas la plej konsumata bero en la tuta mondo. Legoma “princo” de la itala kuirarto. La “reĝo” de la mediteranea dieto. Se antaŭe ĝi bezonis multe da jaroj por ke ĝi transiru de botanikaj ĝardenoj al kuirejoj, poste ĝi bezonis samon por iri sub mikroskopon de kuracistaj kaj sciencaj esploristoj.

Tiuj ĉi studoj donis mirigajn rezultojn kaj tomato eltiriĝis kun fiera kapo, tiel ke nutradfakuloj nun ĝin opinias post prikonsidero amika nutraĵo de dieto, pro ĝia antioksida efiko kaj pro ĝiaj pozitivaj efikoj por koro kaj arterioj. Krom tiuj ĉi nutraj helpoj, tomato havas ankaŭ kapablojn preventi kelkajn disvastiĝintajn malsanojn de nia socio. Humila sed plena de altvaloraj kvalitoj, tomato montriĝis sana nutraĵo, vera aliancano de bonstato.

Tomato estas riĉa je vitamino C, ĉefe en tiu speco de ĵeleo, kiu tegas semojn, kaj de betakaroteno. Diureziga kaj laksiga, ĝi liveras nur 16 kilokaloriojn hektograme, kaj pro tiu ĉi ĝi estas aparte indikita en maldikigaj dietoj. En tomato estas pigmento, la likopeno, kiu estas konsiderata tre bona aganto kontraŭ kancero. Tamen, tiuj kiuj estas kultivitaj en ĝardena budo, enhavas pli malaltan nutran enhavon. Sed atentu, en verda tomata salato ĉeestas spuroj de venena alkaloido, solanino. Tomatoj povas esti konsumataj kaj kuiritaj kaj nekuiritaj, ĉefe en la sezono dum kiu ili nature maturiĝas.

Konservadoteknikoj

De la unuaj jaroj de la deknaŭa jarcento, oni serĉis konservadmetodojn kiuj ebligis disponadon pri nutraj produktoj dum la tuta jaro.

Unua konservadmetodo estis sekigo de la fruktoj, kiuj estis tranĉitaj duone aŭ en pecojn; en la itala regiono Emilia oni komencis kuiri maturajn tomatojn, kiuj estis poste trakribitaj por forigi la ŝelojn kaj semojn. Tiu saŭco, en maldikaj tavoloj, estis metita sub sunon, dum pluraj tagoj, ĝis oni ricevis brunruĝan paston, kiu estis uzata dum la vintraj monatoj por kondimenti supojn.

Poste, dum la dua duono de la deknaŭa jarcento, en Italujo, kultivado ricevis novan impulson, danke al iniciato de Francesco Cirio (pr. Franĉesko Ĉirio) kiu, post kelkaj malsukcesoj, en la jaro 1875 starigis industrion de tomatkonservado, kreante en Napolo la unuan firmaon de tomatkonservado. Tiu ĉi revolucia akiro perfektiĝis kaj specialiĝis ĉiam pli kaj disvastiĝis iomete tra la tuta mondo, ĝis ĝi atingis la nunajn vastajn nivelojn de disvastiĝo.

– Produktado de tomatsaŭco laŭ tradicio

Antikve, saŭco estis preparita subĉiele, en kvartalstratoj, kie oni ekbruligis fajron per branĉoj, frondoj kaj lignoj, sur kiu estis metita tripiedo kun potego en kiu estis tomatboteloj.

Nuntempe oni uzas gasobruligilon, pli konvenan kaj liverantan pli regulan flamon. La preparado estis speciala evento, kiel tradicio. Parencoj, geamikoj, najbaroj ofte partoprenis; ĉiuj membroj de la familio, infanoj kaj plenkreskuloj, ĉiuj havis precizan taskon por igi la laboron samtempe efika kaj harmonia. Estis okazo travivata kiel festa momento.

- Tomatoj en boteloj

Zorgu ke la tomatoj estu maturaj; legomoj devas havi vivan ruĝan koloron. Se ili ne estas sufiĉe maturaj, atendu kelkajn tagojn. Tiujn nematurajn vi povas uzi salate; se necesas, tranĉu kaj forĵetu sunbruligitajn partojn de la tomatoj. Lavu la tomatojn por forigi spurojn de verdigro aŭ de aliaj grasumoj. Enmetu en purajn botelojn bazilion, pecetojn de kapsiko kaj ajlerojn, aŭ aliajn aromherbojn. (Kelkaj enmetas ankaŭ salon). Preparu grandan korbon kovritan per tuko kaj apogitan sur ujo, por ke eventuala tomatlikvo povu foriri. Per ĉerpilo prenu karntomaton kaj metu ĝin en botelon per funelo.

Estas pluraj manieroj por prepari la karntomatojn por la korbo. Jen kelkaj:

• 1) Senŝeligu la tomatojn kaj forigu la semojn kaj la internan parton;
• 2) Tranĉu en pecetojn la tomatojn kaj kribru ilin per speciala maŝino. Maŝino havas du elirojn, el unu eliras karno, kiun oni devas meti en purajn grandajn ujojn kaj verŝi en korbon; el la alia eliras ŝeloj kaj semoj
• 3) En korbon metu kune senŝeligitajn kaj kribritajn tomatojn
• 4) En zinka aŭ kupra potego (nuntempe ankaŭ aluminia) boligu kvanton da akvo egalan al duono de la volumeno de la ujo. Enakvigu la tomatojn dum kelkaj minutoj por faciligi formovon de la ŝelo de la karno. Per metala ĉerpilo eltiru la tomatojn kaj metu ilin en truitajn ujojn por ebligi la defluon de la akvo.

Korku mane kaj ligu per ŝnureto botelkolon aŭ ŝtopu per ŝtopmaŝino. Metu la tomatbotelojn en grandan ujon, plenigu per akvo la grandan ujon kaj boligu dum duono de horo. Kiam la akvo malvarmiĝos, forigu la tomatbotelojn el la ujo.

Naturaj kaj sen konserviloj!

(Parto 2)

Receptoj

En kuirado, en ĉiu sezono, tomato estas ideala komponanto de ekvilibra dieto kaj ĝi povas esti uzata en multegaj malsamaj manieroj.

• Sur rostokrado

Lavu kaj duontranĉu tomatojn horizontale. Sensemigu ilin kaj lasu ilin defluantaj kaj renversitaj dum kelkaj minutoj, poste aldonu abundan olivoleon kaj salon. Metu ilin sur varmegan rostokradon kaj rostu ilin ambaŭflanke. Spicu per olivoleo, salo, pipro, haketita petroselo aŭ haketita bazilio kaj ajlo.

La tomato pli taŭga por tiu ĉi recepto estas Oskar, tipa tomato San Marzano.

• “Bruschetta” (rostita pantranĉo)

Tranĉu la panon en tranĉojn dikajn ĉirkaŭ 1 cm-on kaj kradrostu ilin sur ligna braĝo aŭ en forno ĝis ili estas kraketantaj sed ne jam malmolaj. Kiam ili estas ankoraŭ varmaj, frotu ilin per ajlo kaj kondimentu per olivoleo kaj tomatoj, tranĉitaj je kubetoj aŭ maldikegaj pecoj. Vi povus aldoni ankaŭ kelkajn foliojn de bazilio.

• Klasika tomata saŭco

Ingrediencoj: 500 g da maturaj tomatoj, 20 g da olivoleo, 1⁄2 cepo, 1 karoto, 1 peco da celerio, iomete da petroselo, kelkaj folioj de bazilio. Libervola: pipro kaj sukero.

Purigu, lavu, senakvigu la legomojn, metu ilin en ujon kun varma olivoleo kaj subrostu, modertemperature, kirlu ilin ofte.

Kiam ili estas orkoloraj, aldonu tomatojn, dispremitajn per legomtrapremilo aŭ tranĉitajn, kaj lasu ilin kuiriĝi kun fermoplato dum tri kvaronoj de horo, kirlante ilin de tempo al tempo, je ne tro alta temperaturo.

Je la fino de la kuirado, aldonu salon kaj, se vi deziras, pipron aŭ/kaj sukeron. (Iomete da sukero mildigas eventualan acidecon de kelkaj specioj de tomatoj).

Decidu saŭcan densecon laŭ ĝia utiligo: se ĝi estas tro flua, boligu ĝin ankoraŭ dum kelkaj minutoj senkovre; se ĝi estas tro densa, aldonu kelkajn kulerojn da varma akvo.

Festa kunlaboro de familianoj dum preparado de tomatoj en boteloj

• Facila tomata saŭco

En ujon metu olivoleon, tomatojn trapasigitajn tra legomtrapremilo aŭ tranĉitajn, kaj se vi havas hejme aldonu pecon da ajlo aŭ cepo. Kuiru dum ĉirkaŭ kvardek minutoj kaj lastmomente aldonu salon.

• Saŭco kun pizoj

En ujon metu olivoleon, hakitan cepon, pizojn kaj, laŭvole, iomete da akvo. Kiam ili estas orkoloraj, aldonu tomatojn. Kuiru kaj aldonu salon je la fino.

• Saŭco kun artiŝokoj

Fortranĉu la foliojn kaj malmolajn partojn de la artiŝokoj; tranĉu la manĝeblan parton kvarone aŭ, se vi preferas, en pecetojn pli malgrandajn. Metu ilin en ujon kun olivoleo kaj kelkaj ajleroj. Kiam ili estos duonkuiritaj, aldonu tomatojn. Aldonu salon je la fino.

• Saŭco kun melongenoj (aŭ kun kapsikoj)

Kuiru tranĉitajn melongenojn (aŭ kapsikojn) kun olivoleo. Kiam ili estas duonkuiritaj, aldonu tomatojn. Aldonu salon je la fino.

Se vi havas stomakdoloron: metu kune olivoleon, tomatojn, aliajn legomojn kaj kuiru ilin samtempe. La saŭco estas same bona, ankaŭ se la gusto estas iomete malsimila.

• Plenigitaj tomatoj

Ingrediencoj: 4 grandaj kaj maturaj tomatoj, 10 kuleroj plenplenaj de rizo, cepo, 4 terpomoj, ajleroj, kelkaj folioj de bazilio, muelita koriandro, salo, olivoleo kaj, se vi deziras, pipro.

Atentu: la tomatoj devas esti vere maturaj, malmolaj sed maturaj!

Tranĉu la supran kaloton de la tomatoj, malplenigu ilin kaj metu la semojn, pecetigitajn karnojn kaj ilian likvaĵon, en ujon. Aldonu rizon, ajlerojn, kiujn poste vi forigu, kaj aliajn ingrediencojn.

Salu la tomatojn. Ne renversu ilin! La akvo kiu estiĝas ene de la tomato helpas la kuiradon de la rizo.

Dum la kunmetitaĵo ripozas kaj la tomatoj ŝvitas, senŝeligu terpomojn kaj tranĉu ilin kaj la cepon en pecetojn, aldonu salon, olivoleon kaj loku ilin sur rostopleton.

Plenigu la tomatojn per rizkunmetaĵo, malfermu kaloton, metu ilin sur la terpomojn kaj cepon, disŝutu la ceteran rizkunmetaĵon, metu supren ankoraŭ iomete da olivoleo kaj baku.

La temperaturo de la forno estu 200°C, almenaŭ dum duonhoro.

Kontrolu la tomatojn kaj se vi vidas ke ili malsekiĝas sed ankoraŭ ne estas kuiritaj, aldonu iomete da varma akvo.

Ili estas bongustaj varmaj, sed ankaŭ malvarmaj.

• Rizosalato kun juglandoj kaj tomatoj

Ingrediencoj: 250 g da rizo, 4 karotoj, 15 juglandoj, 50 g da parmigiano (itala sala malmola fromaĝo) aŭ alia fromaĝo pecete, ajleroj, petroselo, papriko, tomatoj, olivoleo, salo.

Boligu la rizon; kiam ĝi estos kuirita, malvarmigu ĝin. En ujon metu raspitajn karotojn, malgrandajn juglanderojn kaj fromaĝon tranĉitan pecete, haketitajn aŭ muelitajn ajleron kaj petroselon, salon kaj olivoleon. Miksu bone kaj aldonu rizon. Lasu en fridujo dum almenaŭ duonhoro. Se vi deziras, aldonu ankaŭ pipron.

• Sekigitaj tomatoj

Lavu ruĝajn kaj maturajn tomatojn, viŝu ilin, tranĉu laŭlonge en du duonojn sen komplete dividi ilin (t.e. lasante malgrandan parton unuigita). Sensemigu kaj salu abunde. Sunumu ilin sur kana krado aŭ en lignaj kasedoj. Forigo de la interna parto de la tomato faciligas senakvigon kaj evitas nedeziratajn ŝimojn pro akva stagnado. Vespere metu ilin en sekan kaj aerumitan lokon por eviti noktan humidecon. Kiam randoj kunvolviĝas al la interna parto, malfermu ilin por eviti ŝiman kreskadon kaj, pro la sama kialo, tomatojn returnu kaj, se necesas, aldonu ankoraŭ salon. Post 3 – 4 tagoj, kiam la tomatoj havos malmolan ŝelon, ruĝan, vivan koloron kaj pikan odoron, ili estos pretaj.

• Konservado en vitra ujo

Metu olivoleon, ajleron, origanon (se al vi ĝi plaĉas), funden de vitra ujo, tavoligu sekigitajn tomatojn kaj fine aldonu ankoraŭ ajlerojn, origanon kaj olivoleon ĝis ĝi kovras bone la tomatojn. Se vi ŝatas, aldonu ankaŭ kaporburĝonojn kaj pikan kapsikon. Fermu hermetike 4 . Estas pli bone atendi kelkajn monatojn antaŭ ol manĝi ilin. Vi povas uzi ilin kiel antaŭmanĝaĵon aŭ kiel garnaĵon, kune kun salatoj kaj ili estas bongustaj kiel kunpanaĵo.

Filomena CANZANO

---

En EV 2008 aperis artikolo pri tomatoj en boteloj. Jen aldona informo pri la fermo de la boteloj: Kutime nuntempe oni uzas kronajn ŝtopilojn, sed iam korkajn. Temis pri korkaj ŝtopiloj de malsamaj diametroj laŭ speco kaj grandeco de botelo. Ŝtopi per korka ŝtopilo ne estis ĉiam facile. Oni malsekigis iomete la korkon per olivoleo por faciligi la penetron de la korko en la kolo de la botelo, oni batis per martelo por ke la korko eniris sufiĉe en la botelo. Fine, por pli granda sekureco estis farita speciala ligaĵo kiu ĉirkaŭpremis la korkon kun la kolo de la botelo.

---

Ĉi tiu artikolo estis verkita de Filomena CANZANO kaj publikigita en Esperantista Vegetarano, 2008 (unua parto) kaj n-ro 1, 2009 (dua parto).