Tritiko

de Filomena CANZANO (Italio)

Tritiko estis unu el la unuaj kultivitaj plantoj, laŭ arkeologoj, en la tiel nomata „fekunda duonluno”, teritorio tiele nomata pro ties formo, inter la riveroj Tigriso kaj de Eŭfrato.

Legomojn oni povas kulturi ankaŭ ĉirkaŭ tendaro de nomadoj, sed tritiko, pro la bezonataj klimataj kondiĉoj, devigis la unuajn kultivistojn pretigi kanalan reton por ebligi kaj plivastigi ĝian kultivadon.

La unuaj urboj, ŝirmitaj per muregoj por defendi la rikolton dum la jaro, organizis armeon por protekti la grundojn irigaciitajn per kanaloj pene realigitajn. Tritiko devigis homojn organizi civilan socion. Laŭregula tritika provizado fariĝis pivoto de la politiko de la romia imperio. La vorto faruno devenis de la latina vorto „far” kiu signifas „speltan tritikon”, la cerealo utiligita en tiu periodo por produktado de faruno. Nun tritiko estas la cerealo plej kultivita en la mondo, danke al sia kapablo adaptiĝi al malsamaj mediaj kaj klimataj kondiĉoj. Hodiaŭ la termino „faruno” indikas kutime la farunon de tritiko.

Tritiko malmola kaj tritiko mola estas utiligataj por la homa nutrado. La malmola tritiko enhavas pli da proteinoj ol tiu mola. Per malmola tritiko granule muelita kun netaj eĝoj oni produktas semolojn kaj pulvorsemolojn, dum per mola tritiko oni havigas al si farunojn kies muelaĵoj estas maldikaj kaj rondformaj. Estas kulturataj pluraj specoj de malmola tritiko, sed tiuj de la mola tritiko estas eĉ pli multnombraj. La molaj tritikoj estas la solaj kultivataj en nordaj landoj, la malmolaj, male, estas tipaj de landoj kun modera varma klimato.

En agrara praktiko, la tritikoj distingiĝas je vintraj kaj printempaj, laŭ vegeta ciklo de la plantoj. La vintraj tritikoj havas pli longan ciklon kaj ili, en Eŭropo, devas esti semataj antaŭ la vintro, ekde la mezo de oktobro ĝis la duono de novembro; la printempaj tritikoj havas vegetan ciklon mallongan kaj ili estas semataj dum marto. En Italio oni preferas la tritikon kun longa vegeta ciklo. Oni elektas tiun kun mallonga ciklo nur kiam aŭtuna vetero estas malfavora kaj malhelpas semadon en la ĝusta tempo.

En Eŭropo oni produktas ĉirkaŭ 50 milionojn da tunoj de tritiko. La saman kvanton, pli malpli, oni produktas en Ameriko, iomete malpli granda estas la produktado de Azio, Afriko kaj Aŭstralio, kiuj kune produktas nur dek milionojn. De tritikokultivado devenas ankaŭ pajlo, utiligata por bovkuŝlokoj en staloj kaj por paperfabrikado, kaj brano kiu fariĝas manĝaĵo por bestoj kaj ankaŭ foje por homoj (ekz. branpano). Faruno estas nutraĵo produktita per muelado kaj senbranigo de cerealoj el kiuj oni forigas fremdajn substancojn kaj malpuraĵojn. La farunoj de tritiko estas utiligitaj por panfarado, por produktado de nutraj pastaĵoj, de biskvitoj, de dolĉaĵoj, de picoj ktp. Precipe la malmola tritiko estas utiligata por produktado de pastaĵoj kaj de pano en kelkaj regionoj, la mola por produktado de pano kaj por aliaj bakitaj produktoj. La itala leĝaro (leĝo n-ro 580 de 1967) ordonas ke la sekigita pastaĵo devas esti produktita nur kaj ekskluzive per semolo de malmola tritiko. Kiom ajna aldona mola tritiko, eĉ se parta, estas fraŭdo. Ne estas same en aliaj landoj, kie estas permesate utiligi farunon de mola tritiko ankaŭ por pastaĵoj.

La faruno de tritiko estis esenca nutraĵo por la egipta, greka kaj romia civilizoj kaj ĝi havis nepre gravan rolon en la historio de la homa nutrado, sed ankaŭ hodiaŭ faruno estas unu el la pivotoj de nia manĝado, precipe en mediteraneaj areoj, kie pano, pastaĵo kaj pico ludas grandegan rolon en dietoj. La tritika faruno enhavas amelon kaj vegetalajn proteinojn, glutenon kaj krome dekstrinon, sukerojn, malgrandan kvanton de grasaj substancoj, mineralajn elementojn, fosfatojn kaj vitaminojn. Amelo estas la ĉefa fonto de karbonhidratoj. Per kelkaj transformiĝoj en la organismo oni akiras glukozon kiu estas la sola sukero kiu cirkulas en la sango, provizante per la necesa energio por la funkciado de la organismo.

La vegetalaj proteinoj de tritiko, en kontakto kun akvo, formas glutenon, koloidan substancon, kiu tamen ĉe kelkaj homoj kaŭzas sanproblemojn, ilia korpo ne toleras la glutenon (celiakio, itale: celiachia). Per faruno oni produktas pastaĵojn, picon, panon, dolĉaĵojn ktp.

„Pasta” estas knedaĵo de faruno kaj akvo, diversforme tranĉita kaj sekigita. Por gustumi ĝin, ĝenerale ĝi estas boligita kaj poste kondimentita per diversaj simplaj aŭ riĉaj saŭcoj. Ĝi estas difinita la „reĝino de la mediteranea dieto” kaj estas konata kaj ŝatata tra la tuta mondo. La kaloria valoro proksimiĝas al 350 Kcal en ĉiuj 100 gramoj kaj la grasa enteno estas malpli ol 1%.

La pastaĵoj vendataj estas:

• pastaĵo de malmola tritika semolo (itale: „pasta di semola di grano duro”). En Italio la seka pastaĵo, simpla aŭ aromigita, kun aŭ sen ovoj, estas preparata nur per faruno de malmola tritiko, kiu permesas al pastaĵo elteni bonege la boligadon: pro tio la itala „pasta” estas nutraĵo kiu diferenciĝas pro kvalito kaj bongusteco.
• specialaj pastaĵoj estas produktataj per faruno kaj aliaj permesitaj ingrediencoj kiel legomoj (tomatoj, spinacoj), cerealoj (spelta tritiko, lentoj), diversaj farĉoj (legomoj, fungoj, fromaĝoj ktp.)
• pastaĵo kun ovoj (itale: pasta all’uovo) estas pastaĵo preparita per faruno de malmola tritiko kaj ovoj de kokino. Ĝi devas enteni almenaŭ 20% da ovoj. Ovoj plifortigas la koloron, kiu iĝas pli flava, plibonigas elastecon kaj reduktas gluecon.

• freŝaj pastaĵoj (itale: „paste fresche”). La plej gravaj estas la „pasta all’uovo” (ova pastaĵo) per kiu oni pretigas „tagliatelle” (nudeloj), „tagliolini” (nudeletoj), „quadrucci” (kvadratetoj), „maltagliati” (ne regule tranĉitaj nudeloj), kaj farĉitaj pastaĵoj kiel „lasagne” (lasanjoj), „cannelloni” (kanelonoj), „tortellini” (farĉitaj pastoringoj – Oni ja povas ilin farĉi ilin ankaŭ vegetare. – NdlR), „agnolotti” (pastopoŝoj) kaj „ravioli” (ravioloj). Por produkti ilin oni devas uzi nur freŝajn ovojn.
• integra pastaĵo estas pastaĵo farata el semolo kaj ĉirkaŭ 20 procentoj da brano kaj tritikfibro.
• dietaj pastaĵoj estas preparataj per la samaj bazaj ingrediencoj de komunaj pastaĵoj, sed parte anstataŭigataj per aliaj nutraĵoj kaj ofte kun aldonaj vitaminoj kaj mineralaj saloj. Ili enhavas modestan kvanton de glukozo aŭ de proteinoj aŭ de kalorioj aŭ de natrio; ili estas por apartaj individuoj kiel diabetuloj, kormalsanuloj aŭ por tiuj, kiuj ne toleras glutenon.

Oni povas klasifiki la pastaĵon danke al kelkaj karakterizoj:

• pastaĵo mallonga (itale: „pasta corta”): „penne” (plumoj), „farfalle” (papilioj), „fusilli” (spiralpastaĵo), maccheroni (esperante: makaronioj), orecchiette (Esperante: orelforma pastaĵo) ktp.
• pastaĵo longa (itale: „pasta lunga”): „spaghetti” (spagetoj), „bucatini” (malplenaj spagetoj), „linguine” (langetoj), „tagliolini” (nudeletoj), „capelli d’angelo” (anĝelaj haroj) ktp.
• pastaĵo farĉita (itale: „pasta ripiena”): „tortellini” (farĉitaj pastoringoj), „ravioli” (ravioloj), „gnocchi” (buletoj), „agnolotti” (pastopoŝoj) ktp.
• lasanjoj (itale: „lasagne”): ondoformaj, normalaj kaj verdaj lazanjoj.

La longaj pastaĵoj bezonas fluan saŭcon, la mallongaj kaj la konkoformaj grajnoriĉan saŭcon. La boltempo de pastaĵo, en abunda sala akvo, dependas kaj de ĝia dikeco kaj de ĝia formo.

Pano (de la latina panis) estas preparita per gistfermentado de moltritika faruno kaj akvo kaj poste bakita. Ĝi havas multajn formojn kaj povas enhavi regionajn ingrediencojn. La termino pano estas foje sinonimo de nutraĵo kaj de manĝaĵo, ne nur fizika. En la antikva kuirado ekzistis la termino 'cumpanaticum' por indiki ĉion kio povis akompani panon, substrekante ĝian bazan rolon. Pano povas esti preparita ankaŭ sen gisto. Ĝi estas taŭga por konservado dum longaj periodoj kaj estas disvastiĝinta en multaj mezorientaj landoj.

Per tritikfaruno oni faras biskvitojn, dolĉaĵojn, kukojn. Ĉiu lando, ĉiu regiono, ĉiu evento en la jaro, havas siajn specifajn.

Pri pico, bv rigardi la artikolon de Filomena kaj Lilia en „Esperantista Vegetarano” 2006 paĝoj 15-18.

---

Ĉi tiu artikolo estis verkita de Filomena CANZANO (Italio) kaj publikigita en Esperantista Vegetarano, n-ro 1, 2011