Mirakla bongusta vegetara proteina manĝaĵo el sojfaboj laŭ azia metodo
La homa korpo bezonas variajn nutraĵojn por kreski kaj funkcii bone. Ili enhavu esence karbohidratojn, grasojn kaj proteinojn, krome vitaminojn kaj mineralojn. La „nutraĵa piramido” estas konata de ĉiuj: Baze produktoj el grenoj (faruno ktp.) poste ĝardenaj produktoj, (fruktoj, verdaĵoj) kaj fine animalaj (viando, fiŝoj, lakto, ovoj). Tiuj ĉi lastaj estas tre necesaj pro siaj proteinoj, kiuj servas al korpo kiel konstru- kaj riparmaterialoj. Grasojn ni povas ekhavi kaj el vegetalaj kaj el animalaj fontoj.
Sed ĉar viando estas rezulto de longa ĉeno de produktado, ĝi fariĝas pli kosta ol la aliaj nutraĵoj.
En certaj partoj de Azio jam delonge pasis la tempo, kiam estis sufiĉe da tero por nutri ankaŭ bestojn, kiujn oni poste konsumas. Do la malriĉaj homoj devas sin nutri alimaniere ol la riĉuloj. Oni anstataŭe dependas de proteinhavaj faboj, fazeoloj kaj semoj kiel sezamo.
La plej uzata fabo en Ĉinio, Japanio kaj Indonezio estas la sojfabo. Dum mil jaroj tiu semo estis la vivosava produkto en tiuj landoj. En la lastaj 50 jaroj Usono estas la plej granda konsumanto de sojfaboj, sed tute ne por nutri la homojn, sed por nutri bestojn, kiujn oni poste vendos por konsumo. Tio estas tragedia malŝparo kiu trafas hodiaŭ la plej malfortajn ekonomiojn.
Konsciaj kaj respondecaj homoj provas ŝanĝi tiun ordon antaŭ la venonta katastrofo. Malsato ne estas stabila politika grundo por paco kaj demokratio.
Dum kelkaj jardekoj Brazilo estis la plej granda produktanto de sojfaboj. Por prepari areojn por kultivado oni forbruligas la praarbarojn, tropikajn pluvarbarojn, kie la biologia maso je 75% troviĝas en la foliaĵo super la grundo. Tiuj bruligitaj teroj estas tre vundeblaj pere de la fortaj pluvoj kaj tial baldaŭ ili ne plu utilos por kultivado, pro erozio. Aldonu la plago-kontraŭajn venenojn, kiuj restas en la tero post la foriro de la entreprenoj. Krome, en tiuj arbaroj vivis antaŭe aborigenoj, en bona ekvilibro kun la naturo. Tiujn oni perforte forpelas por „privatigi” la teron.
Krom Usono, la Eŭropa Unio estas granda kliento ĉe la brazilaj grandkultivistoj de sojo, ĉefe por bredi porkojn kaj kokidojn por la merkato...
Tempeo
Ni povas helpi bremsi la katastrofon, se ni imitas la aziajn popolojn kaj mem konsumas la fabojn ktp. anstataŭ doni ĝin al bestoj. Sojfaboj enhavas 18%-ojn de altkvalita proteino, t.e. ĉiujn esencajn proteinajn acidojn.
Por prepari sekajn sojfabojn por homa konsumo tamen ne sufiĉas nur meti ilin en la kuirpoton. Oni povas aŭ ekstrakti la proteinojn en formo de „lakto”, (Tofu-o estas „fromaĝo” de tia ekstrakto) aŭ oni fermentigas la fabojn kaj ricevas tempeon. Tiun ĉi lastan ni studu ĉi tie.
En Indonezio, oni dum jarmiloj fermentigis la fabojn ktp. pere de mikrofungoj. Okcidentanoj longe opiniis, ke tio estus „putraĵo”. Fakte nutraĵ-esplorantoj trovis, ke okazas proteolizo, kiu igas la fabajn proteinojn pli digesteblaj kaj samtempe la produkto iĝas pli bongusta. La fungo, kiun oni uzas, nomiĝas science Rhizopus oligosporus. Ĝi estas tropika parenco al la blanka „pan-ŝimo”. La blankan ŝimon ni ofte trovas sur nigra pano. Ĝi nomiĝas Rhizopus stolonifer kaj estas tute sendanĝera. Alia ŝimo estas la blanka Penicillus c. uzata por produkti fromaĝon „Kamembert”. Sed nek pan-ŝimo nek fromaĝ-ŝimo taŭgas en nia kazo.
La tempeo-pretigado
La kuiriĝintaj faboj dum la fermentado fariĝas firme kunligitaj per kaj penetritaj de la funga micelo kaj la rezultaĵo, la tempeo, havos silkan blankan aspekton kaj agrablan odoron. Oni uzu ĝin simple tranĉite kaj fritite aŭ en supoj kaj omletoj. Per marinaĵo vi aldonas vian favoratan guston. Eblas gardi tranĉaĵojn senprobleme en la frostigujo.
- Jen la procedo: Vidu la recepton
Kelkaj helpaj konsiloj pri tempeo
Sporoj
Eble je la randoj de fermentujo, kie eniris oksigeno jam formiĝis novaj sporoj. Ili estas nigraj. Fortranĉu ilin kune kun peceto de subtavolo (tempeo) kaj sekigu, ne en rekta suno, sub papero aŭ tuko ekz. Tio estas oro! Seka, pulvorigita en miksaparato ĝi servu por via venonta tempe- eksperimento. Memoru, ke humideco + varmo vekas la sporojn. Tial gardu tiun „starter” (1) en la fridujo en hermetika ujo kune kun papera saketo da mara salo kiel sekigilo. Mara salo enhavas sulfaton de magnezio, kiu sorbas akvon. Unue forpelu la akvon el la salo varmigante ĝin iom en poto. Ofte oni trovas saketojn en komercaj varoj kiel cerealoj, elektronikaĵoj, fotomaterialo ktp., kiuj enhavas silikaton de magnezio. Ties teksto diras: „Don’ t eat!” (Ne manĝu!) Post varmigo (+ 75 C) ĝi uzeblas kiel sekigilo. Eblas uzi eĉ laktan pulveron en papera saketo kiel sekigilon.
Tempe-startigilo
Por prepari novan fermentigilon miksu sporaĵon kun iom da faruno en miksilo. (1:10)
Fermentujoj
En la Nordo/Sudo oni povas provi fari pakaĵojn de vinberaj aŭ rabarbaj folioj, aŭ ni simple uzu iom dikajn saketojn de plastiko. La tavolo de faboj estu je la dikeco de fingro. Sed ĉiukaze ni devas trapikadi la saketojn per dika kudrilo aŭ per najlo je ĉiu 1,5-2 cm-oj. La fungo devas spiri iomete. Mi mem uzas aluminajn trog-etojn, trapikitajn, metitajn en plastikajn sakojn. (Avantaĝo: steriligeblas en flamo.)
La temperaturo de fermentado
Krome, necesas kovri la pakaĵojn per mantukoj aŭ meti ilin en varman (+30 C) humidan ejon. Se vi ne estas feliĉa tropikulo, kie vi trovu +25 gradojn en la vintro? Eble en la kelo ĉe la hejtilo? Super radiatoro? En ŝranko super la fridujo? Aŭ en izolita kesto de 0,5 m 3 en kiun vi metis lampon de 15 W? Ĉiam necesas meti kune tason da varma akvo por fari humida la aeron. Kontrolu la termometron! Se ĝi superas 40 gradojn, elŝaltu la lampon.
Kuraĝon! Iom post iom venos la sukceso!
Ingvar ENGHARDT (Svedio)
Literaturo: The Book of Tempeh, Shurtleff, William & Akiko Aoyagi, 1941-, Soyfood center, Lafayette, CA. Usono. ISBN D-933332-23-8
---
(1) La „tempeh starter” vi certe trovos per Google. (En la angla kaj franca oni skribas „Tempeh”, same kiel en la indonezia lingvo, en la lando kie oni 'inventis' la manĝaĵon.)
---
Ĉi tiu artikolo estis verkita de Ingvar ENGHARDT (Svedio) kaj publikigita en Esperantista Vegetarano, n-ro 2, 2011